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大豆蛋白在食品中应用及现状 　　摘要：本文主要阐述了大豆蛋白在食品中的应用以及其在我国的发展趋势，通过对国内外大豆蛋白应用情况的研究，就我国对大豆蛋白研究现状、发展趋势等问题进行探讨。 　　关键词：大豆蛋白食品应用研究现状 　　 　　1、 前言 　　近几年，随着全国食品工业“十二五”发展规划中指出，要充分利用我国非转基因大豆资源优势，重点发展大豆食品和豆粉类、发酵类、膨化类、蛋白类等新兴大豆蛋白制品[1]。扩大功能性大豆蛋白在肉制品、面制品等领域的应用，着力研发大豆蛋白功能改性、大豆膳食纤维及多糖和新兴豆制品加工技术。 　　大豆蛋白是以低温豆粕为原料，分离提取的大豆分离蛋白，大豆浓缩蛋白，大豆组织蛋白等新型大豆制品，是目前市场上主导型蛋白质品。大豆蛋白营养丰富，视蛋白质含量不同，分为三种：大豆蛋白粉，蛋白质含量50%-65%；大豆浓缩蛋白，蛋白质含量65%-90%；大豆分离蛋白，蛋白质含量90%以上。大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全。我国目前大豆蛋白应用产品结构单一，同质化现象严重，远远不能满足国内的需求，同时，大豆蛋白技术几乎被美日两国垄断。对大豆蛋白深加工，还需要不断创新，当前在国内还是一个严峻的问题。 　　2、 大豆蛋白在食品中的应用 　　2.1 大豆蛋白在肉质品中的应用 　　大豆蛋白用量最大的是肉制品，其中广泛应用在火腿肠加工中，大豆蛋白是一种完全蛋白质,含有人体所必须的各种氨基酸,加入大豆蛋白质,可强化火腿肠的营养成分,提高产品的营养价值。香肠中加入大豆分离蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。加入大豆蛋白的肉制品，不但改善其质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2%-5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中。从营养学的角度来说，大豆蛋白添加到肉制品中，可以起到蛋白质互补作用，成为更理想的高级蛋白质，同时又不含有胆固醇，具有降胆固醇的作用[2]。 　　2.2 大豆蛋白在烘焙食品中的应用 　　在面包生产中，添加1%-3%大豆蛋白可以增强面包的保水性，并增加面包中蛋白质和氨基酸的含量，提高了面包的营养价值。大豆蛋白中氨基酸比较均衡，几乎与国际粮农组织和世界卫生组织推荐的氨基酸组成相符，应用在面包中，不仅提高蛋白质含量，而且增强其质量。由于大豆蛋白具有较强的吸水性，使面包不易老化和变性，延长了面包的货架期。大豆蛋白中还含有还原糖可改善其色泽和风味。大豆蛋白作为一种来源丰富的优质蛋白质，添加到面包中强化蛋白质的同时也能强化其他微量元素[3]。在饼干生产中，加入适量的大豆蛋白，可提高饼干的酥脆度。在方便面生产中，加入大豆蛋白作为配料，可以减少用油量，降低成本，提高方便面的吸水性、耐泡性，改善了面块综合口感和质感。 　　2.3 大豆蛋白在乳制品中的应用 　　2.3.1在乳粉中的应用 　　在乳粉中应用的是大豆分离蛋白。大豆分离蛋白是高度精制的蛋白质，含量一般在90%以上。根据欧盟2013/46/EU号委员会指令，婴幼儿配方奶粉中只允许单独的牛奶蛋白质和大豆蛋白质或其混合物使用[4]。同时，欧盟婴幼儿配方奶粉含量标准：牛乳蛋白1.81-3g/100kcal，大豆分离蛋白2.25-3g/kcal，水解牛乳蛋白1.82-3g/kcal。大豆分离蛋白营养全面，不含胆固醇，在奶粉中应用前景广阔。 　　2.3.2在冰淇淋中的应用 　　在冰淇淋生产中，加入30%-40%的大豆蛋白最佳。由于大豆蛋白替代一部分乳，能够降低生产成本。从营养学的角度来说，大豆蛋白不含胆固醇，以其为原料，研制出低脂肪、低能量的大豆冰淇淋，适用于肥胖、老人和“三高”病人食用[5]。 　　2.3.3在酸奶中的应用 　　大豆分离蛋白可应用于酸奶中，作为食品添加剂，提高蛋白质的含量，与牛乳结合改善其风味及氨基酸的优势互补。郑立红[6]等研究通过分析在酸奶中添加不同浓度和替代度的大豆蛋白，对酸奶的口感和感官品质的影响。研究表明：在酸奶中加入大豆蛋白浓度为14%，替代度为30%，可显著提高酸奶的口感和感官品质，无明显的豆腥味，既增加了酸奶的营养价值，又降低了生产成本。 　　2.4大豆蛋白在水产品中的应用 　　大豆蛋白质制品在水产品方面主要用于以粉碎鱼肉为原料制品方面。主要采用以下三种方法：（1）用水、油脂和蛋白质混合形成乳化状凝胶添加方法；（2）用水形成凝乳后调和使用；（3）添加干粉蛋白质。无论采用什么方法，应用于鱼糕类水产品时，大豆蛋白凝胶触感不如鱼肉蛋白凝胶那样柔软，但具有鱼糕特有色泽[7]。 　　2.5大豆蛋白在其他食品领域中的应用 　　大豆蛋白的多功能特性使