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泡菜中的亚硝酸盐 组员：芦玥朋 魏淇 王琦瑶 贾晨 一、泡菜中的乳酸菌 是什么让蔬菜通过几天的腌制而变成泡菜的呢？通过查阅课本与资料，我知道了：是乳酸菌的发酵导致了泡菜的形成。乳酸菌是一种异养厌氧型的微生物，腌制泡菜时起到作用的是乳酸杆菌，它能将葡萄糖转化为乳酸，从而使泡菜形成。 二、泡菜中的亚硝酸盐 由于泡菜中的乳酸菌一般是由蔬菜植株上自然带入的，这就使得蔬菜植株上必然也会有杂菌一起进入泡菜中。这些杂菌中的一部分在腌制过程中会产生硝酸还原菌。而蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原菌的作用下会还原成亚硝酸盐，这就使得泡菜中含有了亚硝酸盐。 亚硝酸盐有着很大的危害。过量摄入亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，导致人体急性中毒。 大部分的肉类与蔬菜中天然就有极少量的亚硝酸盐，它们对人体并没有危害。但在腌肉，泡菜中可能会存在着较多的亚硝酸盐，食用时应小心。同时，亚硝酸盐作为一种发色剂和防腐剂广泛用于肉类的加工中，但这些食品中亚硝酸盐的含量一般都符合国家标准，不会对人体产生危害。 三、制作泡菜实验操作过程 四、比色法比较亚硝酸盐的含量 在相同条件下，配制标准溶液和待测样品溶液的有色溶液，将两者的颜色进行比较，用目测法求出待测样品溶液的浓度。 步骤：取各取标准溶液和待测样品溶液5mL于试管中，加入显色剂，观测颜色的变化。如果待测样品中溶液颜色深于标准溶液，则证明待测溶液中含有亚硝酸盐。 五、亚硝酸盐的定量分析（初步测定） 1、借助标准溶液与泡菜溶液中的亚硝酸溶液对比，明显观察实验现象。 2、 向含有0.025g亚硝酸盐固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mLNH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量品中，用蒸馏水稀释至刻度，冰箱中避光保存。取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水稀释到刻度，即制得5μL/mL亚硝酸钠标准液。 3、计算：X1=（m2×1000×V1）/（m1×V2×1000） 式中：X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐的质量，单位μg；V1为样品处理总体积；V2为测定用样品液体。 六、关于标准曲线 1.定义： 标准曲线是标准物质的物理/化学属性跟仪器响应之间的函数关系。建立标准曲线的目的是推导待测物质的理化属性。 在分析化学实验中，常用标准曲线法进行定量分析，通常情况下的标准工作曲线是一条直线。 2.坐标： 标准曲线的横坐标表示可以精确测量的变量(如标准溶液的浓度)，称为普通变量，纵坐标表示仪器的响应值(也称测量值，如吸光度、电极电位等)，称为随机变量。 将测量点Xi, Yi描绘在坐标系中，用直尺绘出一条表示X与Y之间的直线线性关系，这就是常用的标准曲线法。 用作绘制标准曲线的标准物质，它的含量范围应包括试祥中被测物质的含量，标准曲线不能任意延长。用作绘制标准曲线的绘图纸的横坐标和纵坐标的标度以及实验点的大小均不能太大或太小，应能近似地反映测量的精度。 3.点分布 从不确定度理论推算样本的不确定度时，有二个重要的结论：一、标准曲线的重心点处，所查出来的样品不确定度最小。二、标准的点数越多，样品的不确定度越小。 基于这两个结论的标准曲线的做法应该是：在样品浓度的附近尽量的多布标准点。点做多做少，点分布如何，影响的是标准曲线所查出来的样品的理化属性的不确定度。 亚硝酸盐含量的数据如何获得 方法：分光光度法 原理 ：亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定测定。 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。 绘制曲线：不同发酵时间泡菜汁中亚硝酸盐含量变化 1.计算 式中：X1——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； m1——样品质量，g； 七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 产生，并进行反应 无较大变化 上升，（硝酸盐还原菌活跃） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） ?继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）