项目七黑茶加工B.PPT

蒸压茶制造 教学目标： 使学生了解蒸压茶加工原理。 职业技能教难： 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影响。 新课内容： 四川边茶压制 一、南路茶压制 历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等产品，现在只生产康砖（品质较高），金尖（品质较差）两个产品，年产7500T，主销西藏、青海、四川甘孜藏族自治州。 （一）、成品茶规格、GB规定： 1、康砖茶：为园角长方形、块重0.5Kg，每包10 Kg， 色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐，叶底花暗较粗，含梗8%，其中灰分7.5%,杂质不超过0.5%. 2、金尖茶：为椭园枕形，块重2.5 Kg，每包重10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕褐，叶底暗褐粗老，其中含梗15%，灰分8.5%,杂质1%,水浸出物21%以上. (二)蒸压技术 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,成品包装四大工序. 原料处理 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以，毛庄茶在蒸压前应： ①发水：用45℃左右的温水，将茶喷淋，搅拌均匀，使含水量在25-26%之间，然后堆放24h。 ②蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉后的含水量在30%左右。 ③渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以1.8M高为宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避免出现花杂.然后才能进行筛分. 经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较完整,筛网规格如下： 金尖面茶的整理:用一二级做庄原料,经抖（粗细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径2.6CM筛下和0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。 康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过平面筛取4孔筛下和6孔筛上茶,经风选，拣剔后即可。 一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成品规格要求选配，作康砖配料，用孔径2。5CM筛网。作金尖配料，用孔径3-3.5CM的筛网,两者均用80孔筛隔末。 2、配料 压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量，然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比例，并按下式进行测算： W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K W为成品茶水浸出物总量,X1…..Xn为各种毛茶拼配比例,X1……Yn为各种毛茶水浸出物含量,K为常数(K的经验值为+1). 按此式算出配料后,即可拼配(均匀),面茶和里茶应分为别堆放.拼配后含水量应控制在10-12%左右为宜。 3、称砖 为了保证每块砖茶重量符合标准，蒸压前须按规定重量称足，并根据实际含水量和半制品损耗率，按以下公式计算每块茶砖应称半成品重量： 每块茶砖 =每块茶砖标准重量×1-计重水公标准 +半制品 —晒面茶 应称重量 1-配料含水量 损耗率 重量 每块茶砖标准重量是：康砖每块0.5Kg，金尖2.5Kg/块 4、蒸茶 目的是使配料变软，便于筑紧，每次在高压蒸汽下蒸30-40S，然后倒入模型中。 5、压制 目前大多数茶厂使用夹板锤舂（chong）包机筑压。先将长条形篾包（俗称茶斗）装入模子里，扣紧模盒，按开斗口，撒入面茶，再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗内，开动舂包机冲压8-10次，再撒入与开始数量相同的面茶，并用度杆放好篾页，即为第一块砖茶，然后依次重复操作，康砖每包20块，金尖每包4块，冲完一包随即关闭电源，用竹钉封好包口，启开模盒，取出茶包，新压制的需要堆放4-5天，冷却定型，待水分达到出厂标准，方可倒包进行包装。 1974年，雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作，创制南路边茶7410-1型联合压茶机，实现砖茶压制、退砖、冷却定型连续自动化。 1977年，雅安茶厂在7410-1型边茶自动压茶机基础上，引进电子称和电磁震动槽等设备，制成YA-771型边茶自动压茶机，实现送料、称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。 6、产品包装 二、西路边茶压制 简称西边茶，鲜叶较南路边茶更粗老，其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶两个品种。现集中在邛崃，都江堰。平武、北川等地茶厂加工，主销四川省阿坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等省区，年产量近3000T左右。 （一）成品茶规格 1、西路茯砖茶：