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学生烹饪工艺美术设计能力生成与培养 　　摘要： 　　随着人们越来越多地关注烹饪美学，烹饪工艺美术和菜肴制作的统一，已经完全融入了现代饮食业的潮流。厨师的厨房技巧和能力水平直接决定了企业的自身发展是否稳步正常.笔者从烹饪工艺美术设计能力的培养作为出发点，结合学生特点，实现实践与教学无间隔，对学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养进行研究。 　　关键词： 　　烹饪工艺美术 设计能力 培养 　　中图分类号：G642 　　文献标识码：A 　　文章编号：1003-0069（2016）-04-0114-02 　　菜肴的色、香、味、形、器等内容和表现形式的完美结合是对烹饪美学最好的诠释，所以对厨师的要求不能仅仅局限于专业技能的具备，更要有一定水平的审美表达能力和审美意识。因此，加强学生烹饪工艺美术设计能力就显得尤为重要。 　　一烹饪工艺美术的定义 　　把在烹饪学科的基础上研究美的规律的学科称之为烹饪工艺美术，也可以理解为研究人对烹饪的审美关系的学科。烹饪美食的前提是健康饮食，将食材丰富化，再凭借厨师高超的食材加工和艺术处理，把美食打造成形态各异、多姿多彩的艺术形象，并将其赋予生命与美味，把菜肴从简单的食用性功能上升到可以观看、可以欣赏、可以食用的多功能食品，让人们在饮食过程中追寻美的心理需求得到满足。由此得知，烹饪工艺美术的媒介是食材，它是一种把形状、颜色、味道通过美学规律融合成综合性的学科。 　　二烹饪工艺美术的特点 　　以造型及色彩表达烹饪的内容、形式是烹饪工艺美术的主要特点，不仅可以从烹饪技术层面考量其鲜明的特征，而且还可以从烹饪工艺美术设计方面了解其鲜明的特征。一般我们所说的烹饪工艺美术特点具体都指的是在烹饪美术设计过程方面体现出来的。 　　厨师要有个人能力外的综合能力，其中包括专业能力、性格修养、审美意识、涵养学识等。由于食材具有可塑性，所以厨师可以借助这样的性能，再加上烹饪技术的艺术表现手法，使得饮食方式和内容丰富，不但可以激发人们的食欲，还可以在饮食过程中增加快乐。所以，厨师的技艺可以体现在烹饪工艺美术作品的制作和设计中。 　　厨师要提高个人内在素养，在烹饪工艺美术作品的时候，脑力和体力都需要付出。厨师的厨艺不仅包括烹饪的技术，还要包括艺术创作的内容，二者相辅相成，厨师选用的题材要表达出人们的美好愿景。所以，厨师应该在日常生活中进行积累和学习，那些源于生活的民俗、文学、艺术等多方面、多层次的知识，只有提高个人内在素养，才能在烹饪工艺美术作品是得心应手，把让人望眼欲穿的佳肴美味创造出来。可见，厨师厨艺进步的大小和烹饪艺术的修养高低有着密不可分的关系，厨师可以通过学习烹饪工艺美术，把审美素养提高，从而按照审美要求和规律创造美食。 　　三学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养 　　（一）培养内容和专业对接 　　餐饮行业发展当之无愧的主力军是厨师，同时也是企业的核心。?N师厨艺的高低对企业利益有着直接的影响，同时也是限制厨师发挥的最大因素。如何才能培养和生成学生的烹饪工艺美术设计能力，让学生具有审美意识，可以运用美学和设计规律制作美食。 　　烹饪工艺美术设计能力虽然和绘画有着密不可分的关系，但是饮食卫生和食材对其的制约和影响也很大，烹饪工艺美术的语言表达方式有着自己的独特性。所以烹饪工艺美术的设计能力培养一定要和烹饪专业要求相结合，表达出来的形象要有高度的概括性和简易性，色彩的搭配要合理简洁，同时它的表现形式应该以图案为主。具体的烹饪工艺美术设计能力培养中，重点的内容应该是传统吉祥图案、烹饪图形、烹饪色彩等。 　　（二）课堂设置结合学生特点 　　烹饪工艺美术的设计能力培养要结合学生的特点，学生因习惯和成长经历的不同，其创意设计、实践能力、文化基础、学习习惯、理解能力、审美意识等方面都是参差不齐，借鉴以往的烹饪工艺美术培养工作经历，将一些共有问题总结如下：（图1） 　　学生初中时期将学习的重点放在了文化学习上，而忽视了美学的教育，导致学生的绘画基础普遍偏差。部分学生对一些流行的动漫关注比较多，相对的传统艺术和相关绘画例如民间艺术、传统图案了解太少。学生的文化素质不够高，还没有形成良好的学习习惯，不够透彻理解专业知识，这会对烹饪工艺美术设计能力的培养效果造成影响。需要加强学生的课后练习，把课堂知识进行巩固。比如说，在食品雕刻的培养中，鸟类造型是出现频率很高的一个环节，但是在传统的烹饪工艺美术能力培养中，安排的教学时间较少，如果学生课后不进行训练的加强，那么学生对鸟基本动态、比例、特征就不能熟练地掌握，所以在食材进行造型时就相对较为困难。部分学生参加了企业的顶岗实习，但是效果不容乐观，学生在专业知识方面比较单薄，技能也不够丰富，实践动手能力不强，不能尽快适应岗位工作。 　　由此可见，烹饪工艺美术设计