生鸡肉生产链中沙门氏菌风险评估的研究进展.PDFVIP

第 １５卷第２期 生　 物　 加　 工　 过　 程 Ｖｏｌ１５ Ｎｏ２ ２０１７年３月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｍａｒ． ２０１７ － ｄｏｉ：１０３９６９／ ｊｉｓｓｎ１６７２ ３６７８２０１７０２０１２ 生鸡肉生产链中沙门氏菌风险评估的研究进展 １ ２ ２ １ １ 孙菀霞 ，杜建萍 ，张春艳 ，刘　 箐 ，董庆利 （１． 上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 ２０００９３； ２． 北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 １０００５３） 摘　 要：沙门氏菌是一种普遍存在于鸡肉中的病原微生物，是引起食物中毒的重要致病菌之一，严重威胁鸡肉的食 用安全。 本文中，笔者针对肉鸡养殖场的环境、屠宰、加工及烹饪等方面开展风险评估工作，从危害识别、危害特征 描述、暴露评估及风险特征描述四方面进行综述。 通过分析我国在零售生鸡肉加工过程风险评估中存在的问题， 提出未来应加强构建沙门氏菌剂量效应模型、进一步开展居民膳食情况调查项目以及较为系统地对鸡肉从农场到 餐桌进行全程监控和风险评估的建议。 关键词：鸡肉；沙门氏菌；风险评估；食品安全 － － － 中图分类号：ＴＳ２５１６　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１６７２ ３６７８（２０１７）０２ ００７２ ０７ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｒｉｓｋ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｓｐｐ． ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｒａｗ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｃｈａｉｎ １ ２ ２ １ １ ＳＵＮ Ｗａｎｘｉａ ，ＤＵＪｉａｎｐｉｎｇ ，ＺＨＡＮＧ Ｃｈｕｎｙａｎ ，ＬＩＵ Ｑｉｎｇ ，ＤＯＮＧ Ｑｉｎｇｌｉ （１． Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｈａｎｇｈａｉ ｆｏｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０００９３，Ｃｈｉｎａ；２． Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｍｕｎｉｃｉｐａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ ａｎｄ Ｒｉｓｋ Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００５３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｓｐｐ．ｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｍｏｓｔｐｒｅｖａｌｅｎｔｆｏｏｄｂｏｒｎｅｐａｔｈｏｇｅｎｓｉｎｃｈｉｃｋｅｎ，ａｎｄａｔｈｒｅａｔｔｏｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ，ｗｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｒｉｓｋ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｕｃｈ ａｓ ｆａｒｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｌｉｎｋｓ ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｈａｚａｒｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｈａｚａｒｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ，ｅｘｐｏｓｕｒｅ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ａｎｄ ｒｉｓｋ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｍａｉｎ