揭秘潮汕砂锅粥的正宗做法,这个商圈里潜伏了23家!.docxVIP

更多技术文章请查 揭秘潮汕砂锅粥的正宗做法，这个商圈里潜伏了23家！ 赵磊 北京潮本味潮汕砂锅粥餐厅创始人。 潮本味的布局很有趣，出菜口设在大厅内，且紧邻大门。据赵磊介绍，如此设置的优势有两点：第一，节省走菜时间；第二，从这里传出的菜品香气也能吸引到不少路人。 在潮本味，中午前来消费的大多是白领，而晚上则以家庭为主。但无论哪个餐点，吃饭等位30分钟以上都是常态。 近两年，餐饮行业刮起了一股潮汕风，在以“鲜肉现切”为卖点的牛肉火锅始而疯狂席卷，继而渐趋凋零之际，又有另一个单品走出潮汕，开始在北京爆红，那就是砂锅粥。 砂锅粥是潮汕当地的特色美食，多为夫妻经营，且往往在夜幕降临时开始摆摊售卖，专做晚餐和夜宵的生意，其卖点是将大米在砂锅中现煮，辅以海鲜、河鲜或野味等配料，滋味鲜美，亦粥亦菜。潮汕砂锅粥究竟在何时来到北京已不可考，但如今这个品类确实已成为首都各大商圈的标配——双井、望京、方庄、三里屯、鼓楼、工体等区域内，都有少则2家店、多则十数家的“盛况”，五道口片区更是聚集了23家的砂锅粥店，且“排队喝粥”现象已成为常态；另外，砂锅粥在北京多为“单品+N”的模式，以粥为主打，另外添加粤式小点、炖汤、主食、菜品等，因种类丰富、出品迅速而受到了许多白领的青睐，甚至有不少人将粥店作为工作餐的定点。 本次北京之行，小编走访了一家名叫“潮本味”的砂锅粥店，主理人赵磊是粤菜大厨出身，自创业起一直经营粥店，见证了北京粥品市场的风云变迁，目前旗下三个品牌“粥立方”、“甲乙饼”、“潮本味”共有近30家分店。2015年，他杀入潮汕砂锅粥市场，短时间内便连开3家分店，200平米的营业面积，日流水高达3万元。 潜伏粥店学手艺 吃到嘴里长血泡 赵磊：随着消费升级，以前大锅大灶做粥品的模式已经过时，食客需要一种全新的方式和口味来消除审美疲劳；另外，目前餐饮行业的房租压力越来越大，从每平米三五块，涨到了十几块，我们也需要一个更高端、更具特色的产品，来提升以往人均30元的消费，潮汕砂锅粥正好符合这一标准。 不过可惜的是，我们团队中的大厨虽然均为粤菜出身，却都是北方人。为了深入了解砂锅粥的源流和做法，一年内我们往返潮汕六七次，在那里一待就是大半个月，走遍大街小巷，寻访名师主厨，也吃遍了当地人气较旺的餐厅，由于每天要喝七八次海鲜粥，我们的扁桃体全肿了，嘴里也全是血泡，而我们的总厨更是“潜伏”在当地一家知名粥店，当了好几个月的学徒。经过一年多的筹备，2015年7月，潮本味第一家店正式开业，在客单60元的情况下，200平米的店，日流水做到3万元。 砂锅粥：遵循古法四点改良 将潮汕砂锅粥带入北京，怎样得到本地食客认可，符合北方口味？赵磊在遵循传统做法“猛火催浆”的基础上，进行了四点改良。 改良1 一斤二两米出锅剩六两 潮汕砂锅粥的美味之处在于其漂浮着的那层米浆，要滑润适口，浓稠到能“挂壁”。赵磊说：“其中有四处关键：一是选米，二是泡制，三是抹油，四是熬制中途舀米。” 在大米的选择上，赵磊先后试用过七八种——泰国香米的米香味很重，但米浆的浓度却不够；糙米能熬出浓稠米浆，但煮制时间过长；而糯米更适合甜粥，与砂锅粥的咸味格格不入……经过反复试制，赵磊选定了产自东北的五常大米，其米粒饱满、色泽洁白，越熬越出浆。 大米在煮制前要先放入清水浸泡40分钟，可加快成熟速度，但浸泡时间不能过长，若是将大米泡“散”，就难以熬出浓稠白浆。 泡好的米捞出沥干，纳盆后要加入少许香油拌匀，不仅能让粥的口感更滑，还能让米粒迅速绽开、成熟。一般每斤米要拌入香油8克。 熬粥时米要多放，一般每锅粥（供3-4人食用）要放入大米1斤2两，添汤10斤，熬制15分钟时，要从锅内舀出一半大米，接着熬5分钟，然后下辅料、调味，再熬5分钟即可走菜。 Q：为何要在熬制过程中舀出一半大米？ A：被舀出的这一半大米，其作用是快速熬出更多浓浆，是使这一锅粥出香的“牺牲品”，有点类似于吊高汤时下入的老鸡、老鸭、筒骨、赤肉，充分释放出浓香后即被打去不用。 改良2 三类辅料三种汤 在潮汕的传统做法中，熬粥添的不是水而是汤。当地的粥店一般只放两种汤：鸡汤和葱姜水。前者多用于熬海鲜粥，而对于牛蛙、鳝鱼等腥味略重的食材，则加葱姜水熬制。 潮本味目前共有13种粥品，赵磊将其进行细分，根据辅料的不同，分别用三种汤煮制：海鲜粥用鸡汤，大骨粥、牛肉粥加骨汤，而养生珍菌粥、皮蛋瘦肉粥、紫菜时蔬粥则以素汤熬制而成。 素汤 制作流程： 1、白萝卜1000克改刀成块；干香菇100克洗净泡发，汆水去掉烟熏味，捞出备用；干海带100克洗净泡发，汆水备用。 2、锅入清水20斤，放入步骤1处理好的三种原料，加黄豆芽1000克、洋葱300克，大火烧开转小火熬1个小时，沥渣