当前高校食堂管理食品安全问题和对策.PDFVIP

成都大学学报(社科)b~)2012年第 5期 ·教育研究 · 当前高校食堂管理的食品安全问题及对策 梁崇凯 伍 玫 (成都大学 后勤服务公司 ，四)1l成都 610106) 摘要：食品安全是 当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题 同样世人瞩 目。当前高校食堂面临后 勤社会化管理后 “三面夹击”的严峻现实，需要引起高校后勤管理主体的高度重视。高校食堂餐饮服务体 系的改革， 既是高校依托社会力量参与食品生产、加工、流通体制的发展，更是市场大环境中学校监管缺失问题的直面写照。 高校后勤改革以托管、承包等形式将学生食堂、公寓等交给公司与个人，采取BOT方式直接引进第三方进行建设和 管理的成绩应该肯定，但是有一点，学生食堂的社会 “公益性”原则是不能动摇的。这应该是学校作为监管主体的职 能底线。 关键词：高校学生食堂；社会化管理；食堂的 “公益性” 中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1004—342(2012)05—122—03 一 “三面夹击”的严峻现实 食堂食品安全问题的矛盾不断被曝光，部分高校餐饮市场普 遍出现了外“部环境竞争秩序堪忧，内部竞争态势加剧，学生 自1999年开始高校大规模扩招以后，高校食堂就开始面 食堂管理难度进一步加大”的现象，即形成和出现了当前高 临着学生多、就餐条件不足的矛盾，为了缓解这一矛盾，教育 校食堂食品安全被 “三面夹击”的严峻态势。 部启动高校后勤社会化改革来解决这一问题。高校食堂管 一 是高校后勤建设 “BOT运作方式过度市场化”，投资主 理工作在后勤社会化管理改革中任务最迫切，担子最重，而 体的“逐利性”与高校食堂“准公共产品”的“公益性”之间矛 且首当其冲。作为后勤社会化改革的实验田：高校学生食堂 盾频发。 经过 初“期承包托管一引人竞争机制一校外直接投资经营” 高校学生食堂社会化管理之初，为了吸引投资人，利用社 等多种形式的探索和实践，初步形成了 “独立核算，自负盈 会资金推进后勤社会化管理改革，许多大学纷纷采用 “BOT 亏，学校监管，快速发展”的高校食堂餐饮服务体系。据有关 运作方式”(BOT为英文 “建设一运营一移交”的缩写。即建 统计资料显示：扩招后的高校食堂，一是规模不断扩大，在快 设一经营一转让之意，指政府通过契约授予私营企业，以一定 速满足生源需求的同时营业收入也大幅增长(近五年新建的 期限的特许专营权，许可其融资建设和经营特定的公用基础 学生食堂总面积是前50年的2倍)；二是经营形式多样化，社 设施，并准许其通过向用户收取费用或出售产品以清偿贷款， 会竞争力不断增强。如高校食堂除大食堂供餐外，还配备了 回收投资并赚取利润；特许权期限届满时，该基础设施无偿移 快餐、小炒、特色餐饮等，有的高校食堂还设置了中高档特色 交给政府)。“BOT运作方式”的投入，投资主体与校方在短 风味餐厅，过去的单一形式服务向师生全方位、多角度餐饮 时间内可以说是相得益彰的。但是，随着时间的推移，投资合 体系转变。 同期的临近完成，投资方为在有限的期限内尽可能地收回投 但是，高校学生食堂社会化管理的弊端也随之突显，学 资或赢取最大的经济效益，往往会不顾国家 《食品卫生法》、 生食堂的社会经营投资主体的赢利预期和赢利模式与学生 《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等