超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析.pdfVIP

2001年第3期 ．山西食品工业 4 9月出版 超高温灭菌乳的灭菌原理及品质变化探析 阚清华 蔡为荣 黄小东+ (安徽机电学院生物化学工程系，芜湖241000) 摘要从化学动力学活化能角度探讨了温度～时间组合处理对微生物灭菌效果、乳中营养成分及品质 的影响，并分析了生产中灭菌牛乳难易程度。结果显示：137～145℃／2～20s超高温灭菌乳系商业灭菌 产品，具有品质变化最小，生理价值最优。 关健词 IⅢ[T牛奶灭菌原理品质变化 Abst咫ctIn tothe ofchemical sterilizltionofmicrobieandthe of ac∞rdingprinciple AHhenius，the change nourishmentand inthemilkwerestudied the 0f the quality duringprocesstemperature—time sterilizationof control manufacturewaSdiScusSed．7rhereSultindicatedthatthemilkof dairy 20sI7H，rwas of aJldhaS commercial ofease00ntrolinmanufactureandtheleaSt prOduction ste“lity advantageS of and nourishnlent． changepualityhigh wordUHTmilksterilization Key qualiytchange 损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 引 言 实验证明：微生物的热致死率是加热温度和受热时 巴氏灭菌是将牛奶加热至72～75℃保持15间的函数。 ～40 s以杀死所有致病菌而不损害牛乳品质的加热 1．1 UHT灭菌乳的微生物致死原理 方法；二次灭菌是将罐装后的杀菌乳在高压容器内 1．1．1微生物的致死速率、杀菌效率与D值 加热至110～120℃保持15～40min以达到商业 在一定环境条件和一定温度下，湿热引起的微 无菌的方法；超高温灭菌是将牛乳加热至137～ 生物(包括孢子)死亡一般遵循一级反应，写成数 150℃保持4～20s以达到商业无菌的加热方法。 学关系式：一些=kt 牛乳的品质与营养物质的变化是指原料加工成 成品过程中发生的所有物理、化学变化。在生产实 经数学变换得：t2亡log脊 ① 践中，UHT乳会出现诸如酸包、胀包、褐变【1】等 式中：l-与温度有关的反应常数，即致死速 质量问题，可能使一些人产生误解：IH订牛乳质量 塞 问题是I肘T处理不完善造成的。通过分析I删T