草莓酒发酵过程中成分组成及色度变化.pdfVIP

维普资讯 醴勇lI技 2000年第 5期 (总第 101期J 80 Liquor—rtlaking Science ＆ T~chnology No．5 2000 To1．10l 草莓酒发酵过程中成 成及色度变化 。一 2／ b 孔繁东．安家彦 ，孙 浩 ．卢明春 ，许智超 2 7 — 天连 学院．辽宁 大连 116001} 摘 要 ： 采用接种发酵和 自然发酵 ．测定发酵期 问成分蛆成和色度变化时革莓 酒品质 的影 响。蛄秉表 明，革莓酒 中花青苷台量很 少 ．酒体色泽主要 由蒙合反应产 生曲最奢 色素形成 ．发酵 过程 中件琏褐 空反应 ；发酵过程酸度 、pH 变化 不走 ．vc含量在 发酵过程 中损 失很 小 ，但在 陈酿 过程 中损 失过快 ，酒体呈 暗缸 色。 荚t词 ： 秉酒； 革摹酒； 色度 ； 发酵 ； 蛆成 中田分类号：TS262．7；鸭261．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—9286(2000)O5—0080—03 草莓制 品在加工及贮存过程 中产生退色 ，并伴随褐 裹 I 蕈莓成分分析结果 变反应 ．从而严重影响了产 品的色泽及商品价值 。草莓 酒具有稳定 、诱人 的色泽是其具有商 品价值 的首要前 题 ，本研究的 目的是通过接种发酵和 自然发酵 ，即利用 草莓车身的野生酵母发酵 ，爰I定发酵过程 中的组成及色 度变化对草莓酒品质 的影响。 接种发酵从第 5—10天降糖显著 ．自然 发酵从第 7—13天降糖显著．见 囤 1。对照表 2，接种发酵前4天酵 1 材料与方法 母处于对散生长期 ．至第 5、6天进入稳定期 ，在大量 的 1．1 革摹 桶酿制工 艺 酵母作用下 ，降糖速度加快 ，因而图 l、表 2的数据吻 试验用草莓品种为大连产宝交草莓 ．八 、九成熟 ．无 音 。自然发酵从第 5天起 进入对散生长期 ．到第 9天即 庸烂 、损伤 所用菌种为本研究组保藏 的酗酒酵母 。接 达到稳定期 而从第 6天起 ．即酵母对散生长期至稳定， 种发酵工艺流程为 ： 降糖显著。可见，自然发酵 ，酵母是在 自然淘谈过程 中 ． 果歧酶 蔗糖 s0 祝涪 莲渐地形成优势，第 9天酵母散与接种发酵 的第 5、6天 } + + 相当．可见野生酵母对 s 的适应性较差 ，需经轻长时 草莓 击花孳 、梗 ’清洗 破碎 接种发酵 祝降 陈酿 问的延迟 。发酵过程 中pH值及总酸变化见表 3、图 2。 虞品 酿酒酵母保藏菌种经活化 扩大培养 ，进行接种发 酵 ，接种量 为 5％；s 加量为 5．Ox10～；蔗糖加量使 总 糖含量为 7A％左右 ；果胶酶加量为 0．02％(远天 34．广 州天河远天酶制剂 厂生产)．发酵用草莓 4kg。自然发酵 草莓去花车 、梗 ．不清洗直 接破碎 ，^发酵罐发酵 ．其他 同接种发酵 。在 自然温度下避光发酵 ，浸l定发酵过程组 成及色度指标变化 。 1．2 分析方鲁 色度分析 ：按文献 剐方法 ，用 721分光光度计 ，lcm 比色杯