安全制作甜品的业界指引 香港食物安全中心.pdfVIP

LL 本指引是為配製和售賣甜品的食物業界而編製，目的在於協助業界在營運時採取食 物安全措施，以製作和售賣合乎衞生及可供安全食用的甜品。 此外，一些非熱食甜品是用生的配料(例如 新鮮水果、新鮮果汁及雞蛋)配製，而多種 微生物(例如霉菌、酵母菌和細菌)可能天然 存在於這些生的配料中。此外，在處理即 食甜品時不合乎衞生，亦可導致甜品受致 病微生物(例如可能存在於人類皮膚上的金 黃葡萄球菌)的污染。這些因素都可影響這 些甜品的安全和衞生質素。 為確保食物安全，製作甜品時採取食物安 全措施十分重要，特別是非熱食的甜品。 一般製作各款甜品(有些須要烹煮，有些只 用生的配料配製，有些則混合經煮熟和生 引言 的配料)的流程圖 甜品在香港甚受歡迎，由意大利芝士蛋糕 以至紅豆沙等各種甜品，在本港均普遍有 售。 甜品可用不同的方法配製，有些須要烹 煮，而有些只用生的配料配製，其他則混 合經煮熟和生的配料。甜品可熱食及/或冷 食，視乎其性質而定。一般而言，非熱食 甜品的微生物風險會較高。 非熱食甜品一般都是預先配製，並在食用 前存放了一段時間，而且不會翻熱。如配 料經徹底煮熟，大部分微生物都會被消 滅，但某些細菌的孢子(例如蠟樣芽胞桿菌 的孢子)仍可能生存。甜品長時間在室溫貯 存，可讓微生物生長和孢子發芽、繁殖， 甚至產生耐熱的毒素。 4 有關配製甜品的 以有蓋的容器貯存食物，避免生的食物 食物安全措施