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DL-苹果酸钠试验性使用效果报告 摘要 （以下DL-苹果酸钠简为苹果酸钠） 本文针对苹果酸钠在多种食品中的试验性使用效果进行阐述，内容主要包括苹果酸钠做为酸度调节剂在水产品和蔬菜中的不同作用的使用效果进行应用试验。 pH调整 与苹果酸配合使用调节食品pH值，抑制微生物生长，起到抗菌防腐效果; 调味 用于食品调味，缓和酸味； 代盐 代替食盐或代替部分食盐的使用，制作低盐食品 苹果酸钠 苹果酸钠为白色结晶粉末，无臭，略有刺激性，味咸，咸度约为食盐的三分之一。 HO- HO- CH-COONa ‖ ·nH2O CH2-COONa 结构式： （n=3或1/2） n=1/2时 分子式： C4H4O5Na2·1/2H2O 分子量： 187.06 n=3时 分子式： C4H4O5Na2·3H2O 分子量： 232.10 2 苹果酸钠的用于食品的主要作用及使用效果试验 2.1 苹果酸钠的作用 苹果酸钠作为一种酸度调节剂，具有一定的缓冲作用，用于食品加工或最终产品中能够保持较稳定的pH值，并使加入少量的酸或碱时，不致氢离子浓度发生显著变化，从而保持抑菌抗菌效果。并且苹果酸钠与苹果酸一起使用可以缓和酸味。 苹果酸钠还可用作代盐剂，制造无盐酱油；增进酵母等生长，使用培养基总量的0.3%。降低火腿、香肠的水分活度(Aw)，添加量3%，可降低0.02%，可减少使用食盐1%。 以下是主要有机酸及其盐类的缓冲作用[1] 柠檬酸液① 10 10 10 10 10 10 0 柠檬酸钠液 0 2 4 6 8 10 10 pH值 2.80 3.22 3.62 3.98 4.28 4.45 7.80 琥珀酸液 10 10 10 10 10 10 0 琥珀酸二钠液 0 2 4 6 8 10 10 pH值 2.90 3.50 3.80 4.00 4.10 4.30 6.70 苹果酸液 10 10 10 10 10 10 0 苹果酸钠液 0 2 4 6 8 10 10 pH值 2.65 2.65 3.21 3.47 3.65 3.80 9.70 ①本栏中酸溶液与其盐溶液的浓度均为0.3%，加入体积单位为ml。 2.2苹果酸钠在食品中试验性使用例 苹果酸钠是一种无色晶体或白色结晶粉末，是重要的有机酸盐之一。苹果酸钠主要由苹果酸跟碱类物质中和而产生。苹果酸钠主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，苹果酸钠同苹果酸配伍，用作各种果酱、果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂。苹果酸钠安全无毒，在食品中使用绝对安全可靠，对人类健康不会产生危害。联合国粮农与世界卫生组织对其每日摄人量不作任何限制，可认为其属于无毒品。苹果酸钠生物降解性好，苹果酸钠具有络合金属离子的性能，对Ca2+、Mg2+等金属离子具有良好的络合能力，对其他金属离子，如Fe2+等离子也有很好的络合能力。苹果酸钠具有极好的溶解性能，并且溶解性随水温升高而增加。 苹果酸钠是一种弱酸强碱盐，与苹果酸配伍可组成较强的pH缓冲剂，因此在某些不适宜pH大范围变化的场合有其重要用处。此外，苹果酸钠还有优良的缓凝性能及稳定性能。可在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂。 苹果酸钠作为酸度调节剂，具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品腐败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。 2.2.1水产品 中国水产资源丰富，水产品种类繁多。水产品具有低脂肪、高蛋白的特点，是合理膳食结构中不可缺少的重要部分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风味独特，深受广大消费者的青睐。近年来，进出口加工品也越来越多，水产加工成品和半成品逐渐走进市场，融入百姓生活。但是由于水产品容易腐败变质，在加工或储藏过程中必须加强水产品的保鲜。通常需要做抑菌抗菌处理。苹果酸钠正好具有抑菌保鲜的功能。 下面以金枪鱼、扇贝、虾仁的加工处理为例进行说明。 2.2.1.1pH调整剂配方 组分 配比 苹果酸钠 47.0% 苹果酸 38.0% 六偏磷酸钠 9.0% 食品素材 6.0% 2.2.1.2加工工艺 原料 原料 浸泡 捞出 速冻 制品 金枪鱼、扇贝、虾仁 食盐3%+pH调整剂0.1～0.5%水溶液快速浸泡处理 -25℃速冻 一般生菌数测定 沥水 2.2.1.3结果 一般生菌数测定结果 金枪鱼 扇贝 虾仁 未处理 5.7×104 4.2×104 5.5×104 0.1% 9.9×102 4.1×103 1