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第二章 脂类化学 引言 脂肪酸 三酰甘油和蜡 脂质过氧化作用 磷脂与糖脂 萜和类固醇 脂蛋白 引 言 脂质的定义 脂质的分类 脂质的生物学作用 一. 脂质的定义 脂质lipid是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。 元素组成主要为C、H、O；有些N、P、S。 二. 脂质的分类 单纯脂质simple lipid，由脂肪酸和甘油形成的酯。 复合脂质compound lipid，含有脂肪酸和醇，以及其他称为非脂分子的成分。 衍生脂质derived lipid，由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密切，但也具有脂质一般性质的物质。 生物体内的脂类 二. 脂质的分类 非极性脂质 Ⅰ类极性脂质 Ⅱ类极性脂质（磷脂和鞘糖脂） Ⅲ类极性脂质（去污剂） 三. 脂质的生物学作用 贮存脂质（三酰甘油和蜡） 在大多数真核细胞中三酰甘油以微小的油滴形式存在于含水的胞质溶胶中。 脊椎动物的脂肪细胞，贮存大量的三酰甘油。 许多植物种子存在三酰甘油。 海洋的浮游生物中的蜡是代谢燃料的主要贮存形式。 三. 脂质的生物学作用 结构脂质 构成生物膜（biomembrane） 形成脂肪组织 活性脂质（类固醇和萜） 小量的细胞成分，但具有专一的重要生物活性。激素、维生素、光合色素、酶的辅助因子、电子载体、胞内信使等。 脂肪酸 脂肪酸的种类 天然脂肪酸的结构特点 脂肪酸的物理化学性质 脂肪酸盐与乳化作用 必需多不饱和脂肪酸 一. 脂肪酸的种类 在生物体内大部分脂肪酸以结合形式存在，只有少量脂肪酸以游离状态存在于组织和细胞中。 脂肪酸（fatty acid, FA）是由一条长的烃链和一个末端羧基组成的羧酸。 饱和脂肪酸：烃链不含双键 不饱和脂肪酸：含一个或多个双键 单不饱和脂肪酸：只含单个双键 多不饱和脂肪酸：含两个或两个以上双键 二. 天然脂肪酸的结构特点 来自动物的脂肪酸结构较简单，碳骨架为线形，双键数目一般为1~4个。 细菌所含脂肪酸大多数是饱和的，少数为单烯酸，有些含有分支的甲基，环丙烷环或环丙烯环。 高等植物中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸丰富，除含烯键外，可含炔键、羟基、酮基、环氧基或环戊烯基等。 二. 天然脂肪酸的结构特点 大多数单不饱和脂肪酸中双键的位置在C9和C10之间（Δ9）。在多不饱和脂肪酸中通常有一个双键的位置也在Δ9 ，其余双键多位于Δ9和烃链的末端甲基之间。 非共轭系统与共轭系统 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸构象十分不同。 天然脂肪酸中的双键多为顺式构型，少数是反式构型。 三. 脂肪酸的物理和化学性质 脂肪酸的物理性质决定于脂肪酸烃链的长度与不饱和程度。 非极性烃链造成脂肪酸在水中溶解度低，烃链越长，溶解度越低。由于脂肪酸的羧基可在中性pH时电离，因此短链脂肪酸（少于10C）略能溶于水。 熔点也受烃链长度和不饱和程度影响。在室温下，12：0到24：0的饱和脂肪酸为蜡状固体，同样链长的不饱和脂肪酸为油状液体。 脂肪酸可以发生氧化和过氧化，不饱和脂肪酸在双键处可以发生加成。 四. 脂肪酸盐与乳化作用 脂肪酸盐属类极性脂质，具有亲水基和疏水基，是典型的两亲化合物，是一种离子型去污剂。 五. 必需多不饱和脂肪酸 五. 必需多不饱和脂肪酸 人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸（essential fatty acid）。 ω-6和ω-3系列是分别指第一个双键离甲基末端6个碳和3个碳的多不饱和脂肪酸。 五. 必需多不饱和脂肪酸 亚油酸是ω-6家族的原初成员，在人和哺乳类体内能转变为γ-亚麻酸，并继而延长为花生四烯酸(维持细胞膜的结构和功能所必需)。 α-亚麻酸是ω-3家族的原初成员。当由膳食供给亚麻酸时，人体能合成EPA和DHA（在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃，大脑中约一半DHA是在出生前积累的，一半是在出生后积累的）。 五. 必需多不饱和脂肪酸 三酰甘油和蜡 动植物油脂的化学本质是酰基甘油，其中主要是三酰甘油或称甘油三酯，此外还有少量二酰甘油和单酰甘油。 常温下呈液态的酰基甘油称油，呈固态的称脂。植物性酰基甘油多为油，动物性酰基甘油多为脂。统称为油脂。 三酰甘油的化学通式 三酰甘油是甘油和脂肪酸形成的三酯。 1. 甘油取代物的构型 甘油分子中的β碳被称为手性原中心。 立体专一编号（sn-系统） 2. 三酰甘油的类型 当R1=R2=R3时，该化合物称为简单三酰甘油； 当R1，R2和R3中任何两个不相同或3个各不相同时，称为混合三酰甘油。 大多数天