食品营养目六矿物质.pptVIP

化学元素是生命的物质基础 地球存在94种元素。 100万种无机化合物和有机化合物均由这94种元素组成，这其中就包括组成人类的4种核苷酸和20种氨基酸。 生命体内的化学元素 地壳中的元素在流体和生物的共同作用下，被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物又进一步吸收和富集，最后传递到人。 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。这是生物链的传递结果。 矿物质 Minerals 1. 定义：52页 钙 Ca 骨钙的更新：随年龄而异 1岁前为每年100％ 儿童期为每年10％ 成人为每年2—4％，全部更新需10～12年 年轻人中骨骼总重量男女 骨的损失: 40岁后骨组成中的钙逐渐减少，可能出现骨质疏松现象。 个子高者损失比一般人慢； 女性骨损失早于男性：女性病人是男性病人的6—10倍。 钙的吸收 部位：小肠 方式：主动吸收 肠粘膜上的钙结合蛋白（与VD有关），与肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当钙离子的载体，促进钙离子的吸收。 钙吸收的影响因素：54页 １.机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 B.青春期、怀孕期、哺乳期吸收率增加。 人体一生骨质质量的变化情况 ２.钙的存在形式　离子钙 食物和钙剂中的钙大多以化合物的形式存在，而人体只能吸收二价形式离子钙。 因此，钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%～80%随粪便排出。 不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收率也不尽相同。 以钙含量计，碳酸钙约为40%，氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%。 吸收率试验中，含250mg元素钙的不同钙制剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比方面碳酸钙有优势。 另外，无机钙对胃肠刺激相对较大，选择是也因个人体质而异。 ３.膳食因素 有利于钙吸收的膳食因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、钙磷比例、VitC、胃酸； 不利于钙吸收的膳食因素： 膳食钙磷不平衡、维生素D缺乏、脂肪过多、 膳食纤维、碱性药物、草酸、植酸、磷酸含量过多的植物性食物。 菠菜豆腐汤 菠菜中的草酸会减少钙的吸收 菠菜中含有促进钙利用减少钙的排出的钾和镁；还含有可以促进骨钙生成的维生素K，如果补钙是同时不维生素K可以增强钙在骨中的沉积 可以先焯水，去除草酸 钙代谢的激素调节：降钙素、甲状旁腺激素 降钙素最主要的作用是抑制骨盐的溶解，使骨组织释放入血的钙盐减少，导致血钙浓度降低。 甲状旁腺激素的主要作用是动员骨骼中钙转移到细胞外来；促进肾小管对钙的重吸收，增加磷的排出，使血钙浓度上升。 降钙素与甲状旁腺激素的作用相互拮抗。 钙缺乏 成年人：骨质软化症、骨质疏松症。 儿童：生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重者发生佝偻病。近视和生长痛发病增加。 龋齿：牙齿骨质不足易患龋齿。 佝偻病 俗称软骨病，是由于维生素D和钙缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。在婴儿期较为常见。 佝偻病发病缓慢，不容易引起重视。根据我国1977～1983年的调查，3岁以下婴幼儿佝偻病的患病率平均为40.7％，其中80％的发病年龄在1岁以内，北方地区明显高于南方地区。 临床表现 神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为：多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗（与气候无关），由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。 骨骼表现： 与年龄、生长速度和维生素D和钙的缺乏程度等有关。 头部的改变：孩子的头形可呈方形，称方颅，前额及后枕部变得比较突出，而且囟门加大，闭合延迟。 胸部：在胸部两侧，肋骨中间的骨骺部变得膨大，形状如算盘珠，医学上称肋串珠；两侧肋缘向外翻起称“肋外翻”，两侧肋缘的上方呈水平线内陷呈沟状称“肋软沟”或“郝氏沟”。 此外，还可出现鸡胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形状好象鸡的胸脯一样，但突出的程度可轻重不等。 下肢：患儿在学走路前后，由于身体重力的作用，下肢可变成“O”形或“X”形腿，表现为下肢向外或向内弯曲，分别犹如英文字母“O”或“X”的形状；并且因此造成走路不稳或经常跌跤。 严重的佝偻病患儿运动功能的发育还可受到影响，会坐、站立及走路的时间都向后延迟； 出牙的时间也比较晚； 佝偻病患儿的抵抗力，也就是抗病能力减弱，易患反复呼吸道感染、肺炎及腹泻等小儿常见疾病。一旦患病，临床症状多较严重，病程也长，极易造成死亡。 钙过量 便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 食物来源 奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。 维持骨骼健康口诀： 喝牛奶（必要时补充钙