酸奶的质量控制与延长货架期的研究.pdf

2009 No.7 · · Serial No.208 China Brewing 138 Experience Exchanges 酸奶的质量控制与延长货架期的研究 1 2 郝涤非，张慧霞 （ 江苏食品职业技术学院 食品工程系，江苏 淮安 ； 新乡市第一卫生学校，河南 新乡 ） 1. 223003 2. 453000 摘 要：酸奶在我国的产品标准中要求必须含有活性乳酸菌，因此其运输、销售需要有良好的冷链系统来保证质量，为了延长酸奶的保 质期，扩大酸奶的销售区域，针对酸奶的酸度、稳定剂的筛选、发酵剂的选择、钙盐用量的选择、杀菌技术进行研究。结果表明：稳定剂为藻 酸丙二醇酯可防止杀菌过程中乳清析出，添加量为 ；钙离子对乳体系的稳定性起稳定的作用，添加量为 ，可达到基本没有乳清析 0.2% 0.1% 出的效果。在特定温度下处理 可以使酸奶在贮存期间酸度保持稳定，同时，采取温和的杀菌温度可有效改善酸奶后酸化现 5 min～10 min 象。酸奶低温贮存可有效延长货价期，密封保存的酸奶最佳保质期为周。 3 关 键 词：酸奶；货架期；质量；控制 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： TS 252.54 B 0254-5071(2009)07-0138-04 Yogurt quality control and shelf life extension 1 2 HAO Difei , ZHANG Huixia ( 1. Department of Food Engineering, Jiangsu Food Science College , Huai An 223003, China; ’ 2. Xinxiang First Health School, Xinxiang 453000, China) Abstract: The yogurt must include the active lactic acid bacteria according to the national product standard, therefore its transportation and the sale need to have the good cold chain system to guarantee the quality. In order to prolong the shelf life of yogurt and to expand yogurt sales sector, the