果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究.pdfVIP

新疆农业科学 2010，47(4)：698—704 Xi~iangAgriculturalSciences 果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究 崔伟荣，逄焕明，杨 静，热合满 ·艾拉 (新疆农2,k大学食品科学学院，鸟鲁木齐 830052) 摘 要：【目的】研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果。【方法】以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标，同时考 察澄清前后果汁可溶性 固形物含量和其 中成分的变化 ，通过单 因素及正交实验 ，研究酶加人量 、酶解 时间、酶 解温度 、酶解 pH值对澄清效果的影响。 【结果】各因素对澄清效果影响次序为果汁 pH值 果胶酶添加量 酶解时间 酶解温度 ；最佳工艺条件为 ：酶添加量 0．02％、酶解 pH值4．O、酶解时间 1．0h、酶解温度 3O℃。澄 清后果汁透光率达到97％，可溶性固形物含量略有上升，果胶含量降低 97．5％，蛋 白质含量降低 92％，总糖、 总酸和VC含量无明显变化。 【结论】果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质，澄清效果理想。 关键词 ：哈密瓜汁 ；澄清 ；果胶酶 中图分类号：S652．1：S609．9 文献标识码 ：A 文章编号：1001—4330(2010)04一o698一o7 ClarificationofHamimelonJuicebyPectinase CUIWei—rong，PANGHuan—uring，YANGJing。Rahman A‘ila (CollegeofFoodScience，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi830052，China) Abstract：【Objective]TheobjectofthisstudywastoobservetheeffectofclarificationofHamimelonjuiceby usingpectinase．【Method]Bothsinglefactortestandorthogonaltestwerecarriedout．R【esult]Theresultsshowed thattheinfluenceorderofeachfactoronclarifyingHamimelonjuicewasjuicepHdosageofpectinasereaction timereactiontemperature．Th ebestclatificationconditionswereamountofpectinase0．02％ ，temperature30~C ， thetime1．0handpH4．0．Thetransmittanceofthejuicetreatedwasupto97％，thesolublesolidcontent(SSC) wasincreasedappreciably。thepectinwasdisposedabout97．5％ ，theproteinwasdisposedabout92％ ．Therewas inapparentdiffierenceintotalsugarcontent，totalacidityandvitaminCcontentbetweentheclarifiedjuiceandraw juice．【Conclusion】TheemzymewaseffectivefortheremovalofpectinfromHamimelonjuice，theresultwas satisfying． Keywords：Hamimelonjuice；peetinase；clarification O 引言 【研究意义】哈密瓜是新疆传统的名优特产品，世称 “瓜中之王”，在国内外市场上享有较高的声誉 和知名度 j]。由于哈密瓜成熟期 比较集中，又不耐储藏 ，据不完全统计，新疆哈密瓜的腐烂率每年保持 在25％～30％，大力开发哈密瓜深加工产品，尤其是哈密瓜果汁产品，是促进新疆哈密瓜产业发展的重 要途径 。哈密瓜汁富含热敏性物质，其果汁加热变味一直是食品研究者关注和努力解决的世界性难题 ， 我国在 80年代曾对哈密瓜汁的加工技术进行攻关，但哈密瓜汁加热变味的技术难题仍未从根本上解 决L2]。 前【人研究进展】由于原果汁中含有大量的果胶、纤维素等大分子物