广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响.pdfVIP

广式腊肠主要配料 及烘烤工艺对酸价的影响 ! ! !， ! ! ! 郭善广 ，白福玉 ，蒋爱民 ，邵晓明 ，王志江 ，何文新 （!华南农业大学，广东广州#!$%’ ；’东进（惠东）农牧集团，广东惠州#!%($$ ） 摘) 要：研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺 进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊 肠的酸价有明显影响，高温烘烤（##*%$ + ）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘 烤工艺为：高温#,#+ ，高温烘烤!%’- ，低温(. + 。验证实验表明，其保质期在($ + 散装贮藏下可延至#$/ 。 关键词：广式腊肠，配料，烧烤工艺，酸价 #$$%’ ($ )*+,- .-%,’/ .,0 *(./’ 1.*.2%’%*/ (, .+0 3.4)% ($ 5.,’(,%/% /.)/.-% ! ! !， ’ ! ! !# $%’0()’( ，*+ ,)0-) ，./01! 0+02+’ ! ，$30# 4+502+’( ，601! 7%+08+’( ，39 6:’0;+’ （!1234- 5-678 9:;63=43;8= 76?@;A64B ，C387:D-23 #!$%’ ，5-678 ； ’C;23E 2F G27:H67 9:;63=43;@ I@;/ ，I36D-23 #!%($$ ，5-678 ） 67/’*.’ ：!#$% $’()*+ ,+#*%- ,*. (,-%)*+ /,(,0#%#(- * ,$). 1,2’# ，/#(3).# 1,2’# 4,*%*#-# -,’-,+# 5,- .#%#(0)*#. ，,*. (,-% /,(,0#%#(- ( 0,*’,$%’(# -,’-,+# 5#(# ,2- /%)0)6#. 78 (#-/*-# -’(,$# ,*,28-)-9:# (#-’2%- -:5#. %:,% 0,)* $’()*+ )*+(#.)#*%- 4,*%*#-# -,’-,+# (#%,(.#. 2)/28-)- ,*. 2)/).- 3).,%)* .’()*+ .(8)*+ /($#--9#0/#(,%’(# ,*. :’0).)%8 )*2’#*$#. ,$). 1,2’# 4,*%*#-# -,’-,+# 71)’-28 ；)*$(#,-# ,$). 1,2’# )* 4,*%*#-# -,’-,+# 5:)$: (,-%#. 78 :)+: %#0/#(,%’(#（##*%$ ; ）5,- (#-%(,)*#. )* -%(,+#9:# /%)0’0 .(8)*+ $*.)%)*- 5#(# .#%#(0)*#. 78 (#-/*-# -’(,$# ,*,28-)- ,- 225- ：:)+: %#0/#(,%’(# ，#,#;；:)+: %#0/#(,%’(# (,-%)*+ %)0# ，!%’ :；,*. 25 %#0/#(,%’(# ，(. ; #())$,%)* #3/#()0#*% -:5#. %:,% 4,*%*#-# -,’-,+# ，0,*’,$%’(#. ’*.#( %:# /%)0)6#. $*.)%)*- ，/(2*+#. -:#2 2)# % #$ . ,% ($ ; )* 7’2= 8%9 :(*0/ ：4,*%*#-# -,’-,+# ；$’()*+ )*+(#.)