食品专业--食品干制.pptVIP

食品干制保藏法：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。 最古老的食品保藏方法，加热除去食品中85%的水分，即干燥或干制。早在1875年，将片状蔬菜堆在室内，通入40℃的热空气促进干燥，与罐头食品生产技术同时出现。20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜大量工业化生产。 第五章 食品干制 第一节 食品干制原理 第二节 食品干制过程 第三节 常用食品干制方法 第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化 第五节 干制食品的储藏与运输 第六节 中间水分食品 第一节 食品干制原理 一、食品中的水分 食品中的水分有以下三种状态： 化合水：以严格的比例组成物质的分子，只在高温或发生化学反应时才能逸出，干燥不能脱除，一旦脱除物质的结构破坏。 结合水：被物质吸附结合的水，不参与化学反应，不微生物利用，能脱除，但脱除需要一定的能量。 自由水：存在于食品的微毛细管和大毛细管中，干燥时很容易释出。 食品的平衡水分：在一定湿度和相对湿度下，食品内的蒸汽压与外界空气的蒸汽压平衡时食品中的水分含量。　 水分活度(Aw)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：Aw= p/p0S　 　　水分活度就是食品中水的逸度与纯水的逸度之比，反应的是食品中水分被束缚的程度。在食品加工和保藏中，决定食品品质和性状的不是总有含水量，而是水分活度。 而水分含量是水分占食品总质量的百分数，相对湿度是空气被水饱和的程度。 水分等温吸附曲线：反映食品含水量、相对湿度和水分活度的关系曲线。将水分含量较小的食品置于相对湿度较大的环境中，食品会吸收空气中的水分至达到平衡；相反，将水分含量较大的食品置于相对湿度较小的环境中，食品中的水分会不断散失到空气中至达到平衡。 第一节 食品干制原理 二、食品干制保藏的原理 降低食品的水分活度(Aw)，可抑制微生物的生长发育、酶促反应，氧化反应及非酶褐变的发生，从而使脱水食品的储藏稳定性增强。当食品的Aw为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品即获得最佳的储藏质量。 ㈠ Aw与微生物活性的关系 水分活度(Aw)：是某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比。 食品中的游离水和结合水用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。水逃逸的趋势可近似地用水的蒸汽压来表示。Aw 数值的大小反映了被结合力固定的多少；Aw越小水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难。食品中的水分含量不足以判定食品的稳定性，如鲜肉与咸肉。 水分活度与微生物的发育： 细菌生长发育的最低Aw：0.90(0.94) 　酵母菌生长发育的最低Aw：0.88 　真菌生长发育的最低Aw：0.80(0.75) 　 霉菌能忍受更低的水分活度，是干制品常见的腐败菌，干制品的Aw降到0.70以下。 水分活度与芽孢的形成和毒素的关系： 芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。通常产毒菌的水分活度高于生长的水分活度，如金黄色葡萄球菌当水分活度为0.86时能生长，但产毒素需要水分活度0.87以上。中毒菌的毒素产生量随水分活度的降低而减少，当水分活度降低到某个值时，毒素的产生量急剧下降，甚至不产毒素。 食品原料所污染的中毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。干制前毒素已经产生，干制后难以破坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能导致食物中毒。 水分活度与微生物的耐热性： 随水分活度的降低微生物的耐热性逐渐增大。降低水分活度可有效抑制微生物的生长，但增大了微生物的耐热性。食品的干制虽是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。 　干燥食品中携带的干燥状态的葡萄球菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几个月，芽孢可存活1年以上，干酵母可存活2年，黑曲霉孢子可存活6～10年。故脱水干燥也常用于菌种保藏。 ㈡ Aw与酶的关系 Aw降到单分子吸附水所对应的值以下时，或食品所含水分不足以形成单分子吸附层时，此时水分含量降至1%以下，酶无活性。 Aw高于单分子吸附水所对应的值时，酶的活性随Aw的增加而增大。 Aw超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。 补充：单分子吸附水 　单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。结合能力强，难蒸发，不能被微生物所利用。食品干燥后安全贮藏的水分含量要求为该食品的单分子层水。 　多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。 ㈢ Aw与非酶褐变的关系 美拉德褐变的最大速度在Aw0.6～0.9之间，Aw小于0.6或大于0.9，非酶褐变速度减少，Aw等于0或1非酶褐变停止。 原因：Aw的增大使参与褐变反应的物质浓度增加，且在食品内部的