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对于我国连锁餐饮业成本控制思考 　　摘要：规模化的餐饮企业是一种比较现代化的先进模式，这样一种集约化的形式本身就是一种成本控制的表现。尤其是随着肯德基和麦当劳这些连锁洋快餐在我国的飞速发展扩张，连锁经营的模式逐步成为餐饮行业的主流。本文主要是立足于我国连锁餐饮行业实际，希望可以有助于我国连锁餐饮企业成本控制的战略落实，促进我国连锁餐饮企业的快速发展。 　　关键词：连锁餐饮业 成本控制 对策建议 　　一、概念界定 　　（一）连锁餐饮业 　　我国连锁餐饮业是指经营同一类型的餐饮服务产品的若干企业，或者一个企业及其分店通过一定的规则联合而成的整体，通过企业整体标准化的形象宣传以及规范化的管理经营活动，从而实现餐饮业的规模效益。近些年来，这样一种规模化的连锁形式已经在国际上广泛应用，肯德基、麦当劳在中国的成功也让国人看到了连锁餐饮业这种经营模式的优势。连锁餐饮业当中有一种特许经营的形式，通过加盟商的形式获得经营指导和管理帮助，这样的形式可以进一步推动我国餐饮业的连锁经营更上一层楼。 　　（二）成本控制 　　广义上来说，企业的成本控制需要企业事前预设一定的成本管理目标，在职权范围内对生产耗费以及各种影响成本的因素和条件进行预防和调节，从而确保成本管理目标的落实。对于一个有着长远规划的连锁餐饮业来说，主要包括两个部分：公司战略层面以及企业的战术层面。战略层面上要求连锁餐饮业需要从战略角度分析、选择和优化餐饮业整体战略，并且从成本角度保证实现战略要求。一方面就是利用成本资料开发产生持续竞争优势的战略，另一方面就是实施成本控制的战略，包括价值链分析、作业成本管理以及成本筹划等等。战术层面的成本控制就是一般意义上面的单独餐饮实体店成本控制，相对与战略成本控制而言，战术成本控制更需要注意技术和方法，比如标准制定、目标制定以及作业成本控制设计，狭义上来说可以说是一种调节的方式。 　　二、连锁餐饮业成本控制内容及特色 　　（一）成本控制内容 　　餐饮行业成本控制的要求可能是最为严格的，主要是因为这一行业的市场竞争过于激烈，为了保证餐饮行业的持续竞争力以及有效持续经营，需要企业决策领导人员以及财务管理人员高度重视。我国连锁餐饮业成本包括餐饮行业采购、生产、销售、管理、后期等环节全部的费用和成本。餐饮成本的控制主要是需要以目标控制作为基础，尤其是对于餐饮业的每天日常成本进行检查和管理。搞好连锁餐饮业成本控制关系到企业的整体竞争力，需要引起足够的重视。 　　（二）成本控制的特色 　　连锁餐饮业最大的特色就是成本控制难度比较高，主要是因为餐饮成本自身存在很多的难以计量的成本决定的，成本费用当中包括了很多不可控制的人员管理以及修理维护费用。第一就是变动性的成本是餐饮价格的基础，很多原材料根据季节的变化而变化；第二就是连锁餐饮行业服务成本比较高，都只能根据顾客的需求进行小批量的生产，而不是大规模大批量的生产，而且大部分的产品难以储藏，而且这就导致人工成本的增加；第三就是成本控制存在很大的漏洞点，食品的成本控制以及餐饮推销和控制涉及很多的环节：采购――收集――存储――加工――服务――销售――控制。一旦实际工作中哪一个环节控制不好都会导致成本控制出现问题。 　　三、连锁餐饮业成本控制的重要性分析 　　连锁餐饮业成本控制是成本控制的重要环节和内容，对于餐饮业的长远发展具有重要的意义。 　　第一，整体而言，我国连锁餐饮业的成本控制关系到餐饮业整体产品的质量以及价格，因为连锁餐饮业的具体的售价根据食品的成本和规定的毛利率计算的，这样一来连锁餐饮业的产品成本的高低直接关系到产品的售价的高低，所以餐饮行业需要做好自身的餐饮成本的控制。 　　第二，成本控制做好可以有利于餐饮业竞争力的提升，真正让顾客享受到物美价廉的服务，这样就可以形成一个良性的循环。 　　第三，成本控制的好坏关系到整体连锁餐饮集团的利润收入以及整体营业发展。餐饮服务一旦成本失去了控制，就会导致餐饮企业失去市场竞争力，甚至会造成企业的亏损乃至破产。 　　第四，成本控制做好可以进一步提高企业内部控制的效率，提高连锁餐饮行业的经营管理水平，这样一来就可以进一步改善连锁餐饮业整体的业务经营。 　　四、加强连锁餐饮业成本控制的具体路径 　　（一）制定标准的成本管理制度 　　整体上来看，我国企业成本控制的传统思想当中还有最大的弊端就是认为成本控制仅仅是财务管理人员或者是企业会计工作人员的职责，与其他员工无关。这就导致了企业成本很难得到有效的控制。大家都抱着事不关己高高挂起的思想态度，没有积极性主动去降低所在环节的成本，久而久之，就会形成一种惯性，导致成本控制的各项政策难以落到实处。对于餐饮业来说，仅仅依靠财务部门的人员进行控制是很难达到预期的效果的，主要是在餐饮的各个环节都会存在