冻干驴乳粉复原乳酸度分析.pdfVIP

篁璺星±里塑些查叁笙塞塞l国墨国 ：兰垒曼： 冻干驴乳粉复原乳酸度分析 尹庆贺1，周玉贵1，陆东林2，李景芳2 (1．新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，岳普湖844400；2．新疆奶业协会，乌鲁木齐830063) 摘要：对某企业2012年1～12月冻干驴乳粉复原乳酸度进行分析研究，结果显示：驴乳粉复原乳平均酸度 减；生驴乳酸度是制约驴乳粉复原乳酸度的主要因素，气温首先影响生驴乳酸度，并间接制约驴乳粉复原乳 酸度。养驴场和奶驴养殖户应采用机器挤乳和制冷罐贮存驴乳，使挤出的驴乳及时降温至0～4。C，防止酸度 上升，保证驴乳粉质量安全。建议修订驴乳粉地方标准时将复原乳酸度指标定为≤6．00T。 关键词：驴乳粉；复原乳酸度；气温；生驴乳；酸度 复原乳酸度是乳粉的主要理化指标之一。新疆 间差异。 维吾尔自治区地方标准《驴乳粉和调味驴乳粉》 1．4．2气温对复原乳酸度的影响 65／T (DB 2800--2007)中规定驴乳粉的复原乳酸度根据岳普湖县气象资料，研究月平均气温对复 ≤10．0。T…。生驴乳的酸度很低，据周玉贵等心。报原乳酸度的影响。 道，8—10月份企业收购的生驴乳1～5。T者占1．4．3生驴乳(原料乳)酸度对复原乳酸度的影响 98．79％。陆东林等∞1建议在生驴乳标准中将酸度指 根据2012年9～12月收购驴乳的酸度记录，分 标设定为≤6．0。T。复原乳酸度偏高，会导致乳粉溶 别顺序统计每月15～16日各30个驴乳样本的酸度， 解性差，直接影响乳粉质量。本文根据新疆玉昆仑 和当月生产的驴乳粉复原乳酸度进行比较，研究生 天然食品工程有限公司2012年冻干驴乳粉的质量检驴乳酸度对复原乳酸度的影响。 测情况，对复原乳酸度进行了初步分析和研究。 2结果与分析 1材料和方法 2．1 复原乳酸度及其等级分布 1．1 生驴乳的贮运管理 复原乳酸度情况见表l、表2。 生驴乳来自专业奶驴养殖户和公司养驴场。挤 表1驴乳粉复原乳酸度(。T) 乳时将每头驴挤下的乳依次倒进容量为15L的无毒 食品级塑料桶内，待装满驴乳后将塑料桶放进冰柜 贮存。公司在2～12h内派车将驴乳运回工厂。 1．2驴乳粉生产工艺 采用巴氏杀菌一冷冻干燥工艺。其生产流程为： 生驴乳一检验_净乳一低温贮存_均质_+巴氏杀菌 _+浓缩_过滤-+冷冻升华干燥_成品_检验_入库。 1．3复原乳酸度的检验 按照《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测 定》(GB5413．34)规定的方法(常规法)进行检验。 1．4研究内容 1．4．1复原乳酸度及其等级分布 对2012年1一12月共134批次驴乳粉逐批进行 复原乳酸度检验，按月作统计计算；按酸度等级(每 1。T为1级)分组，分析每个酸度级所占比例以及月 ：兰丝：-国墨雹曩 篁璺堡!里塑些查全鲨茎箜 表2驴乳粉复原乳酸度(。T)的等级分布(％J① 注：①括号内数字为样本数 从表1可知，驴乳粉复原乳月平均酸度为2。68。T， 月平均气温…一一 复 最高4．70。T(7月)，最低1．38。T(1月)，1、2月和 原5．0 乳 10、11、12月的平均酸度≤2．00T，3、4、5、6月 酸4．5 和9月的平均酸度在2～4。T之间，7、8月的平均酸 。孙o 度在4～50T之间。从表2可知，全年的复原乳酸度 3．5 3．0 以1．1—2．