低温肉制品加工工艺操作要领.pdfVIP

2010年第 12期 由凌工业 ．．．肉制品加工与设备 ．．． 总第 356期 MEAT INDUSTRY 低温 肉制品加工工艺操作要领 江道静 南京雨润食品有限公司 江苏南京 210041 随着我国经济的发展、生活节奏的加快，人们对 工厂应根据 自身的解冻库大小、实际生产量 、现 方便 、营养 、健康 的肉制 品的需求增加 ，精深加工 的 有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用 肉制品、冷却肉、小包装 肉类有较大的增长。总结消 何种方法进行解冻。 费者对 肉制品消费的趋势 ，可以简单归纳为 ：低温肉 3．1 常用解冻方式 制品替代高温 肉制 品，这里我们简单介绍低温 肉制 (1)自然解冻，亦称空气解冻 ，环境温度 12～ 品加工工艺。 l5℃，相对湿度 80％ ～90％，风 的流速：I～1．5m／s。 1 肉制品分类 空气解冻血水损失大 ，猪肉一般在 3％，牛肉一般在 5％，鸡肉达8％。 (1)按原料分 ：畜肉制 品、禽 肉制 品、鱼类制品、 (2)流水解冻 ，水温不能超过 30~C。流水解冻 野味制品。 重量损失小 ，但营养物质损失大。 日本采用静水解 (2)按加工工艺分 ：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤 冻 ，营养损失较小 ，节约成本 ，解冻后 肉温控制在 一2 制品、干制品、油炸类 、香肠制品、火腿制 品、罐藏肉 到 +2℃问。 制品。 (3)蒸汽解冻 ，原料表面蛋白变性严重。 (3)按产生的流源分 ：中式 肉制品、西式肉制品。 (4)微波解冻 ，是近年来 比较流行的解冻方式 ， (4)按加工程度分 ：未加热肉制品、加热肉制品。 前期投资大。微波解冻的特点：①解冻速度快，节省 2 肉制品加工的意义 能耗；②保证营养性，提高肉品品质；③快速通过细 胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；④能量利用率 (1)杀灭污染于原料 肉的各种微生物 ，以保证食 高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积 品卫生 ，提高食用安全性。 小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存 度 。 期。 解冻后的原料 肉中心温度为O℃。 (3)改善风味，改进组织结构 ，以提高制品的色 、 3．2 解冻注意事项 香 、昧。 (4)增加营养成分 ，弥补原料 肉某些缺陷，以提 (1)码放的肉不能过多 ；(2)防止