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※工艺技术 食品科学 2008, Vol. 29, No. 12 227
动态超高压微射流技术改性膳食纤维
对酸奶流变学特性的影响
1 1, 1 2 1 1
余海霞，刘成梅 *，万 婕，刘 伟，张兆琴，吴 伟
(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 ；3300472.南昌大学中德食品工程中心，江西南昌 330047)
摘 要:本实验研究了经动态超高压微射流技术处理后的膳食纤维及添加了该膳食纤维的酸奶的流变学特性，探讨了
添加不同浓度、经过不同压力处理后的膳食纤维对酸奶黏度的影响。结果表明，浓度为0.6%的膳食纤维溶液经过
40MPa处理后的表观黏度为160.2mPa·s，随着处理压力的增加而增加，在180MPa时高达551.6mPa·s，在80MPa固
定压力时，其表观黏度随着浓度的增加而增加，浓度为1.5%时达到897.9mPa·s；酸奶的表观黏度与所添加的膳食纤
维的表观黏度变化规律一致，随着膳食纤维添加量和处理压力的增加而增加，在酸奶中添加经80MPa处理、浓度为
0.6%的膳食纤维后，其黏度在转速为6r/min时由原来的6.02Pa·s增加到8.36Pa·s，表现为触变性流体特性，酸奶口感
纯正黏稠。
关键词：动态超高压微射流；膳食纤维；酸奶；流变学
Rheological Charateristics of Yoghurt
1 1, 1 2 1 1
YU Hai-xia，LIU Cheng-mei*，WAN Jie，LIU Wei，ZHANG Zhao-qin，WU Wei
；
Abstract：
fiber at 0.6% concentration increases from 145.3 mPa·s at 40 MPa to 551.6mPa·
·
0.6% dietary fiber treated 80MPa increasing from 6.02 Pa·s to 8.36 Pa·
with an orthodox and thick taste.
Key words：dynamic high-pressure microfluidization；dietary fiber；yoghurt；rheology
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：
[4-6]
膳食纤维被营养专家称为六大营养素之外的“第七 颗粒细化，理化性质得到改善，稳定性增强 。在乳制
营养素”[1] 品中添加膳食纤维除了能满足人们对营养成分的需求，
，具有降低血糖、降低胆固醇、减肥和预防肠
癌、便秘、心血管等功能，而且能增加饱腹感，减少肥 还能改善乳制品的口感，提高稳定性，且不与其中任何
[2-3] [7]
胖症 。膳食纤维的品质和生理功能在很大程度上与其 成分发生对人体不利的理化反应 ，因此能进一步提高乳
结构、粒度、比表面积、膨胀力等性质有关。经过动态 制品的营养价值和应用范围。
超高压处理后，膳食纤维中水溶性膳食纤维含量增加， 本实验着重探讨经动态超
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