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研究报告
低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究
1 1 2
高翔 ,王蕊 ,刘后祥
( ) ( )
1 江苏食品职业技术学院 ,江苏 淮安 , 223003 2 江苏省宿迁市双湖蟹业有限公司 ,江苏 宿迁 , 223700
摘 要 凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制 品品质 的一项关键指标 , 对淡水鱼鱼糜添加 内源性转谷氨酰胺酶
( TGase) 、CaCl 、蛋清 、山药进行凝胶实验 ,结果表明:鲢鱼鱼糜制品中添加 30U TGase凝胶强度增加 17 倍 ,添加
2
05% CaCl 增加 13倍 ,添加 3%蛋清 、20%山药分别增加 7%与 5% ; TGase与钙具有协同效应 ;对添加 TGa se、
2
CaCl 、蛋清 、山药进行正交试验 ,综合淡水鱼鱼糜制品凝胶强度与感官品质两方面因素 , TGase、CaCl 、蛋清 、山药
2 2
添加量分别为 50U 、05% 、4% 、20%效果最好 。
关键词 低值淡水鱼 ,鱼糜制品 ,凝胶强度
淡水鱼中青 、草 、鲢 、鳙 、锂 、鲫 、鳊 、鲂八大家鱼占 对淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的协同效果以及山药对
70% ,其中鲢鱼生产量最大 。洪泽湖及其周边地区盛 淡水鱼鱼糜凝胶强度影响的研究还未见相关报道 ,本
产鲢鱼 、鲫鱼等低值淡水鱼 , 由于产量大 、品质一般 , 试验主要探讨这方面内容 。
不仅鱼价低 ,而且销售难 ,近年来 , 淡水鱼鱼糜制品
1 材料与方法
( )
包括鱼丸、鱼糕 、鱼肉粒 、鱼卷 、虾蟹模拟肉 的开发
生产为低值淡水鱼转化 、消费、增值提供了广阔的发 11 材料
( )
展空间。 白鲢 每条质量 1 000 g左右 、淮山药 :购于泗
( )
凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关 阳县农贸市场 ; 转谷氨酰胺酶 100 U / g : 无锡泰兴
键指标 ,淡水鱼与海水鱼相比,凝胶强度差 ,大多数属 酶制剂有限公司 ;食盐 、复合磷酸盐 、V c、鸡蛋 、CaC l 、
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