电子舌技术在测定绍兴黄酒风味成分方面的应用研究.pdfVIP

网络出版时间：2013-02-20 10:17 网络出版地址：/kcms/detail/52.1051.TS1017.001.html 电子舌技术在测定绍兴黄酒风味成分方面的应用研究 1.2 2 3 2 1 周牡艳 ,陈扉然 ,吴小华 ,李 丹 ,邓少平 （1.浙江工商大学,浙江 杭州310035；2.绍兴市质量技术监督检测院国家黄酒产品质量监 督检验中心,浙江 绍兴312071；3.嵊州市产品质量监督检验所,浙江 嵊州 312400） 摘 要：采用自主开发的智舌系统对绍兴黄酒的五项重要理化指标：酒精度、非糖固形物、 总糖、总酸和氨基酸态氮进行分析，收集统计数据后利用 PLS 方法建立模型对未知样品进 行预测并与国标检验方法得到的结果进行比较。结果表明，智舌对总酸含量以及一定范围内 的酒精度含量预测结果较为准确，而对于非糖固形物、总糖和氨基酸态氮未能实现准确预测。 关键词：智舌；黄酒；风味成分 绍兴黄酒具有两千多年的历史，长久以来备受国人喜爱，如今，其早已升华为一种国粹， 在国际市场上的知名度也日益扩大。作为首批国际地理标志性产品，绍兴黄酒无论在品质还 是口感方面都要远超过其他地区的黄酒。总体而言，黄酒的感官是其酒中风味成分的综合体 现，因此，严格规定其主要理化技术指标如酸度、酒精度和总糖含量等对于保证黄酒品质至 关重要。目前，对于黄酒中理化指标的检测主要采用传统化学分析方法，如酸碱滴定、氧化 还原滴定及蒸馏等。传统化学分析方法虽然成本低廉，但是操作过程繁琐、分析周期长，且 无法同时测定多项化学指标。近年来，有不少关于应用红外光谱、色谱、质谱技术进行黄酒 检测的报道，但是这些方法均不能避免复杂的前处理，而且同样无法完成多项理化指标的同 时检测。 电子舌是一种模拟人体味觉感受的传感设计，主要由传感器阵列、信号采集系统和模式 识别系统三大部分组成，旨在反映复杂化学环境的综合信息。在日本，已早有科研人员利用 [1-3] [4,5] 电子舌技术进行酒类检测 ，但在我国，有关电子舌对黄酒的理化指检测的工作却很少 。 在前期工作中，本课题组已经开展过电子舌在白酒、红酒、茶饮料等不同类型样品的应用研 [6-8] 究并取得一定的成果 。本课题组以自主开发的智舌系统对绍兴黄酒的五项重要理化指标： 酒精度、非糖固形物、总糖、总酸和氨基酸态氮进行分析，收集统计数据后利用 PLS 方法 建立模型对未知样品进行预测并与国标检验方法得到的结果进行比较，探讨并验证智舌在黄 酒理化指标快速检测分析应用的可行性。 1 材料与方法 1.1 材料及仪器 1.1.1 样品及其分析 考虑到实验结果的可比性，研究样品全部选取风味相近的半干型（总糖含量为 15.1～ 40.0 g/L ）黄酒进行实验，酒样取自绍兴市六个黄酒厂家（见表1），每个厂家各抽取18 批 次共计108 个样品进行实验。依照GB/T13662 《黄酒》国标检验方法对这108 批次样品的5 个理化指标进行检验，其最后平均结果见表 1。 表1 理化指标测定结果 酒精度 非糖固形物 总糖 总酸 氨基酸态氮 编号