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对我国食用香精香料规范使用几点思考 　　江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所 　　摘 要：香精香料在食品生产消费中起着重要作用，也在当代食品行业中被大规模使用。随着人民生活质量要求的提高，人们对香精香料的安全性开始日益重视，因此如何保障香精香料的食用安全成为当下重要的研究课题。本文通过对我国现行食用香精香料相关标准进行详细分析，对现行标准中存在的诸多问题进行深入研究探讨，结合企业在实际使用过程中出现的滥用、造假等现状，从加强行业监管、规范使用范围等方面提出规范使用食用香精香料的具体措施和建议。 　　关键词：食品添加剂 香精香料 规范使用 建议 　　我国是香精香料的生产大国，食用香精香料被广泛应用在饮料冷饮、糖果、焙烤制品、调味品等食品中。近年来，全国食用香精的产量一直在3万吨左右，销售额近10亿元[1]。按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定[2]，目前我国可使用的食品添加剂共有2352种（类）之多，其中起着色、调味、调酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功能作用的有314种，香精香料1870种，加工助剂115种，酶制剂54种。由此可知，香精香料在我国允许使用的食品添加剂中占有很高的比例，达到79.5%，而人工合成的香料1477种，达62.8%，占可食用香精香料总数的近80.0%，天然香精393种，占可食用香精香料总数的20.0%。 　　毫无疑问，在今后较长一段时间内，香精料在食品行业还将会被较大规模地使用。为保障消费安全，杜绝借香精料的使用，掩盖掺杂使假现象，必须加强对香精料的管理。有必要制定出最严谨的标准，实施严格的监管，把食品香精料的使用纳入可控的轨道。本文从我国目前对食用香精（料）的使用规定和要求方面，就如何进一步规范使用食用香精（料）进行了一些思考。 　　1 目前我国相关标准对食品用香精（料）的 　　规定和要求 　　1.1 我国对食品用香精的定义 　　按GB 30616-2014《食品安全国家标准 食品用香精》[3]的定义，食品用香精是指由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。按照上述定义，在食品中不以生香为目的的物质都不能称为食品用香精。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。同时食品用香精不属调味品，但可以是调味品的组成部分。按形态可分为液体香精、乳化香精、浆（膏）状香精和粉末香精等[2]。 　　1.2 现行标准中注明的食品用香精的作用 　　按GB 2760-2014版的规定，“在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味”。从GB 30616-2014给予出的定义也可看出，通常所讲的食品用香精，其核心作用就是增香。由此可以得出，食品中使用香精香料的作用，就是增加或改变食品的原始?L味，增加食品的感官剌激或吸引，最终目的是激发消费者的购买欲望，实现产品的经济价值。 　　1.3 现行标准对食品用香精（料）的使用规定 　　GB 2760-2014附录B规定了食品用香料的使用规定，概括起来有以下几点：一是规定了在生鲜乳、原粮、新鲜果蔬和畜禽产品（蛋、肉、蜂蜜等）以及婴幼儿配方食品和矿泉水、茶叶、咖啡等中不允许使用香精（料）；二是除上述之外的食品，可在食品中按生产需要适量使用；三是规定了可用的香精（料）的品种，以及对辅料的要求；四是凡添加了食品用香精（料）的食品，必须标注[3-4]。 　　2 食品用香精（料）使用时产生的困惑和问题 　　2.1 相关标准中对食品用香精（料）的使用规定似有 　　不一致之处 　　按GB 2760-2014中3.1（C）规定，食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。食品用香精（料）作为食品添加剂的一种，也应遵循这一原则。但在GB 2760-2014附录B中B1.1.1，则明确说明食品用香精（料）的使用目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。香精（料）的使用，就是借助其自身的香气味来掩盖食品中的不良气味或增进食品中产生风味的气味，除此之外找不到任何用香精（料）的理由。因此，在GB 2760-2014中，规定的香精（料）使用原则与其中规定的食品添加剂使用原则，有不一致的地方。标准中有关条款的不明确，就会留下可以钻的空子。 　　2.2 食品用香精（料）的滥用有助长造假之嫌 　　中国人的饮食习惯讲究色、香、味俱全，而“香”指的是食材自身或在烹制加工过程中产生的天然香气，而这与优质的原料、合量的搭配和高超的厨艺分不开，不是经验丰富的厨师很难办到。但是，目前市场上令人眼花缭乱的香精（料）却可以让没有花生成分的食品变成花生香气四溢，没有