下属各酒店退菜处理流程规定 (3页).docVIP

下属各酒店退菜处理流程规定 为了避免和减少下属各酒店退菜，从根本上解决退菜多的现象，公司特规范菜品的退菜记录和处理流程。具体内容如下： 一、严格执行每道退菜登记的原则，单店的传菜组领班为负责人，服务经理负责检查和监督。由当日划单员负责完成记录工作，对厨房已制作菜品退菜全部登记，如因菜品有问题而被客人退掉，或菜品制作出现失误，必须全部记录在案。传菜组领班要时刻关注退菜的记录情况，并及时与吧台取得联系，做好沟通核对。 二、划单员记录退菜时要不受外界干扰，如实地记录。所有被退掉的菜品全部予以记录。同时，服务经理负责监督和了解所退菜品，坚决不允许重新使用。将退菜原因记录、核实明确，包括菜品桌号及退菜详细原因等，及时通知厨师长，便于找出菜品退菜原因及相关责任人。 三、退掉菜品必须妥善保存，在传菜口处设立一个柜架（如适合）或一个周转箱，将退菜统一放置在柜架或周转箱内（可重复叠放）。实行定时由厨师长验收、鉴定，菜品处理、倾倒时由传菜领班陪同，根据传菜口及吧台的退菜记录本确认菜品数量、名称，核实后由双方共同倾倒、废弃。如未得到厨师长的许可，任何人无权私自倒掉退菜。传菜组领班做好监督，必要时可与店长取得联系，以求获得支持。 四、如出现下列情况时，相关责任人将承担主要责任，并执行处罚规定： 1、如出现菜品退菜记录与实物菜品退菜不符的，或当日划单员未能及时地记录菜品退菜，造成漏记的，将承担本道菜品退菜责任70%；传菜组领班未能实施监督或不能及时核对退菜的，承担本道菜品退菜责任30 %； 2、如因菜品上慢导致退菜（包括未做的菜品），菜品出品时间超过20分钟，如前厅服务员没有催菜，则由前厅服务员承担30%的责任，厨房承担70%责任，否则由厨房承担全部责任；菜品出品时间超过30分钟，如前厅服务员没有催菜，则由前厅服务员承担50%的责任，厨房承担50%责任，否则由厨房承担全部责任； 3、所退菜品必须保留，保留工作由前厅传菜组完成，如在确认时出现有记录而无菜品的，传菜组将承担菜品退菜的50 %责任； 4、厨师长严格监督厨房内因制作失误的菜品，对失误菜品必须严格执行记录，及时通知传菜员做好记录，失误菜品须记录在当日的退菜交接记录本上，只对员工进行原料成本价值赔偿即可。如出现退菜而未执行记录的，则厨师长须承担双倍菜品罚单； 5、如出现私自利用退菜或私自销毁未登记记录退菜的，当事人承担退菜双倍责任处罚； 6、退菜及确认的相关程序，厨师长及服务经理（传菜领班）需及时沟通协调； 7、部门统计退菜时必须将责任人、退菜原因、相关的处罚结果明细列出（参见大事故管理规定相关细节）； 8、以上流程须严格执行，店长对最终的退菜结果负责。 本规定自2009年12月31日修订，2010年1月1日起正式执行。