不同加工技术对甘薯膳食纤维特性的影响-食品加工与安全专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 独 创 性 声 明 本人声明，所呈交的学位论文，是受现代农业产业技术体系建设专项基金项目项目资助， 在指导教师指导下，通过我的努力取得的成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作 了标注和致谢中已经作了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果，也 不包含在浙江农林大学或其他教育机构获得学位或证书而使用过的材料。与我一同对本研究 做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意。如被查有严重侵犯他人知识产 权的行为，由本人承担应有的责任。 学位论文作者亲笔签名： 日 期： 论文使用授权的说明 本人完全了解浙江农林大学有关保留、使用学位论文的规定，即学校有权送交论文的复 印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印 或其他复制手段保存论文。 保密，在 年后解密可适用本授权书。□ 不保密, 本学位论文属于不保密。 □ （请在方框内打“√”） 学位论文作者亲笔签名： 日 期： 指导教师亲笔签名： 日 期： 万方数据 万方数据 摘要 摘要 甘薯是我国重要的粮食经济作物，其种植面积和产量均位于世界首位。甘薯渣是 甘薯提取淀粉过程中产生的副产物，长久以来一直未得到充分利用。膳食纤维具有调 节血脂、预防肥胖症等多种功效，开发含有膳食纤维的功能性食品具有广阔的应用前 景。本文以甘薯渣为研究对象，优化膳食纤维的碱提法和酶提法工艺，比较不同加工 方式对甘薯膳食纤维的物化、功能及结构特性的影响，探讨膳食纤维的不同添加量对 饼干品质的影响。结果如下： 1. 进行单因素试验和正交试验，优化膳食纤维的碱提法工艺。求得最优条件为： 料液比 1:15，提取时间 2h，提取 pH12，提取温度 60℃。进行单因素试验和响应面试 验，优化膳食纤维的超声波辅助酶法工艺，求得最优条件为超声时间 11.55min，α- 淀粉酶用量 2940U/g，胰蛋白酶用量 107U/g，糖化酶用量 8280U/g。酶提法相对碱提 法膳食纤维得率更高，且损耗小，因此本研究中选用优化后的酶提法作为后续实验提 取膳食纤维的方法。 2. 优化膳食纤维的加工工艺，四种工艺的最优条件分别是：常压蒸煮 20min；高 压蒸煮 25min；微波蒸煮：微波功率 640W、微波时间 6min、料液比 1:3；挤压蒸煮： 物料含水量 32%、螺杆转速 130r/min、挤出温度 110℃。将四种不同加工处理后的膳 食纤维进行理化特性和结构特性比较，结果表明蒸煮加工能够显著提高膳食纤维的持 水力、膨胀力及结合水力等，但使其持油性和结合脂肪能力有所降低。通过对膳食纤 维结构分析可知，蒸煮加工对它的化学组成影响不大，但使其表面细胞结构破裂。综 合各项指标，在四种蒸煮方式中，挤压蒸煮获得的膳食纤维品质最优。 3. 研究不同的膳食纤维添加量对饼干品质的影响，结果表明当添加量为 4%或 6%时，既能赋予饼干独特的营养功能和风味，而且可以显著地提高饼干的感官可接 受性、理化特性及质构特性。此时，饼干的延展因子最大且色泽均匀，色差小，饼干 的硬度、咀嚼性等性质最易于人们接受，最适口。 关键词：甘薯，膳食纤维，酶提法，加工，物化特性，应用。 I ABSTRACT ABSTRACT Sweetpotato plays an important role in our country’s economy crop, it has the largest harvest area and the most production quantity in the world. Sweetpotato residues are major by-product with a large amount from sweetpotato starch extraction processing, which has not been fully exploited through the ages. The effects of dietary fiber are regulating blood lipid, preventing obesity and so on. Researching and developing functional food which contained dietary fiber has a broad application prospect. The experiment took sweetpotato residue as raw material, and optimized the process of dietary fiber extraction respectively through al