葡萄酒中的丹宁-西北农林科技大学学报.PDF

( ) 第 30 卷　第 3 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 30 . 3 V o l N o 2002 年 6 月 . . . . ( . . . ) 2002 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d J un e 葡萄酒中的丹宁 李　华 ( 西北农林科技大学 葡萄酒学院, 陕西 杨陵 7 12 100) 　　[摘　要]　葡萄浆果中的丹宁都是儿茶素的多聚体, 其中最主要的是表儿茶素; 原飞燕草素是果皮和果梗中 立 特有的丹宁单体分子, 而木 酸化丹宁是种子中的主要丹宁, 也是葡萄浆果中涩感最强的丹宁。由于丹宁的多种特 口 性, 使其在葡萄酒的酿造过程中起着重要的作用: 沉淀蛋白质, 提高结构感, 稳定色素, 抗氧化, 抗 自由基, 抗菌, 防 止还原味和光味。因此, 合理地使用葡萄酒用丹宁, 可提高各类葡萄酒的质量和稳定性, 并可保证葡萄酒良好的贮 藏性。 [ 关键词]　葡萄酒; 丹宁; 酿造技术 [ 中图分类号]　 262. 6　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号](2002) 030 13705 T S A 　　 目前, 葡萄酒中的丹宁, 无论是内源丹宁, 还是 1　葡萄酒丹宁的结构 外源丹宁, 越来越引起人们的重视。由于“法兰西怪 [ 1 ] 事” , 全世界都关注多酚和丹宁对人类健康的作 在葡萄浆果中构成丹宁的聚合多酚分为儿茶素 用。此外, 人们对葡萄酒的口味也发生了很大的变 ( ) ( ) 只有 1 个羟基 和原花色素 有 2 个羟基 两大类 化, 现在越来越喜欢色深、芳香、圆润的葡萄酒[ 1, 2 ] 。 ( ) [3 ] 。对葡萄 图 1 。葡萄中的丹宁是儿茶素的多聚体 [4 ] 而葡萄酒的这些特征在很大程度上与丹宁有关。丹 浆果中丹宁结构的研究表明 , 它们是由表 1 中的 宁在葡萄酒中有以下作用: 沉淀蛋 白质, 提高结构