餐厅楼面管理1.pptVIP

第一章 餐厅营运管理概述 一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系 二、营运的定义 营运即菅理运作的意思。 营：旧指部队的营寨，现指经营管理。 运：指运动、转动、流程等。 三、营运部门的职责 1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。 2、营运部的职责： 营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。 第二章 餐厅组织管理 一、餐饮业的构成 二、餐厅的种类与服务方式 三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 四、餐厅经理职务说明书、工作流程 五、餐厅人员配置 六、餐厅人员排班管理 岗位工作实效分析 2、酒店人员定编的方法 餐饮业人员总配置 1、分析营业数据 （1）、分析营业时间与客流量的关系 一日营业中不同时段的客流量分布规律。 准备时间段、过度时间段、高峰时间段、 低峰时间段、收市时间段。 一周营业中不同星期的客流量分布规律。 一年中不同月份的客流量分布规律。 旺季、平季、淡季。 1、分析营业数据 （2）、营业额 （3）、日均翻台率和上座率 翻台率提高，会增加点菜的次数； 上座率提高，会增加服务环节的