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6 葡萄酒贮藏及病害 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 一、 葡萄酒的稳定性与储存管理 （一）、 萄酒的稳定性 1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒 萄中含有大量的酒石酸，其 占全部有机酸总量的50％以上。其主要的 酒石酸钾、酒石酸钙由于溶解度较小，常 形成沉淀而析出。俗称酒石，由于其在 萄酒中的存在，影响到 萄酒的稳定性。 酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、 离子交换法和加入偏酒石酸法 （每100L 萄酒加入5～15g）。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 2 蛋白质的稳定性 葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白 萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装瓶 前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒长期 稳定。 预防葡萄酒中蛋白质不稳定性的方法可采用 加热的方法 （将白葡萄酒加热至75～80℃，保持 10min左右，使蛋白质遇热凝结，然后通过过滤除 去）、加入蛋白酶法 （有的蛋白酶可以分解酒中的 蛋白质，借以避免蛋白质的浑浊和沉淀）、添加皂 土法 （利用皂土可除去酒中的蛋白质）。也可用皂 土，蛋白质指示剂的方法来检验。对瓶装酒加热的 方法较好。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 3 颜色的稳定性 萄酒中的色泽主要来自 萄及木桶 中的呈色物质， 萄酒的色泽变化受多种 因素影响，如pH作用、亚硫酸作用、金属 离子作用、氧化还原作用等。色素的沉淀 与去除可采用PVPP （聚乙烯聚吡咯烷酮） 过滤。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 （二）、 萄酒的后处理 萄酒是不稳定的胶体溶液，其在陈酿 与储存期间会发生微生物、物理、化学及 生物学特征的变化，会出现浑浊及沉淀等 现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透 明，酒体在相当时间内保持稳定。为达到 成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处 理，例如澄 处理、冷处理及热处理等。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ⑴澄 处理 萄酒从原料 萄中带 来了蛋白质、树胶及部分单宁色素等物 质，使 萄酒具有胶体溶液的性质，这 些物质是葡萄酒中不稳定因素，需加以 除。工艺上一般采用下胶净化 （澄 剂为明胶、鱼胶、蛋 、干酪素及皂土 等）。此外还可采用机械方法 （离心设 备）来大规模处理葡萄汁、葡萄酒，进 行离心澄 。 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 ⑵葡萄酒的冷处理 葡萄酒进 冷处理， 可使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出 沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石 酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔 和；冷处理还可使发酵后残留在酒中的蛋 白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉 淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于