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第七章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别 第一节 酒的分类和质量标准 酒类概念 以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。 酒的分类 一、白酒 （一）白酒的分类 （二）白酒的质量标准 1.感官指标 色泽与透明度 滋味 气味 2.理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物 甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂 二、果酒 （一）葡萄酒 1.葡萄酒的种类 （1） 按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 （2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。 （3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：　　无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparkling wine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。 2.葡萄酒的质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味等。 理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。 （二）汽酒 大香槟酒 小香槟酒 三、啤酒 （一）分类 1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。 2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。 3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。 4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。 （二）啤酒的度数： 指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。 （三）啤酒的质量标准： 感官指标和理化指标：GB/T4927-1991 感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味 理化指标：酒精含量（％），原麦汁浓度（％）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。 第二节 常见酒类的质量鉴别 一、白酒的感官鉴别 (1)色泽、透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。 将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。 将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。 方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。 白酒的香气可分为： ?溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ?喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 ?留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 ? 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。 感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 二、果酒的感官鉴别 果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。 ???????? 三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别 混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。 混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。 沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。 四、啤酒的感官鉴别 (1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)啤酒口味的感官鉴