8-1固态法白酒-特点跟类型.pptVIP

* * 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是： (1)固态发酵、固态蒸馏； (2)低温糖化发酵； (3)多菌种混合发酵 。 第四节 白酒 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 白酒的分类： 糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒； 生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60o)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52o–54o)。 (3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65o)。 (4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55o)。 (5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 如果以酒精含量高低分类： 酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒； 酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒； 酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺 一、固态发酵法白酒生产工艺 (一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 续渣发酵(续粮发酵)。 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 多菌种的混合发酵。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺 2．固态发酵法白酒生产的类型 固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。 (1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。 大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺 (2)麸曲白酒 北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。 麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 ?65o，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。 此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺 (3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。