10-3啤酒生产.pptVIP

§7.3 Beer Production 7.3 .1 Summary 7.3.2 Material 7.3.3 Mashing 7.3.4 Fermentation 7.3.5 Filtration Packaging 7.3.1 概述(Summary) （1）啤酒的定义 （2）啤酒的分类 （3）世界啤酒生产的现状 （4）中国啤酒生产的现状 （1） 啤酒的定义 啤酒是指以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（或酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的酿造酒 。 （2）啤酒的分类 根据色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒； 根据杀菌情况：生啤酒、鲜啤酒和熟啤酒； 根据原麦汁浓度：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒和浓色或黑色啤酒。 特殊啤酒：如白啤酒（小麦啤酒）、粉末啤酒、无醇（低醇）啤酒、冰啤酒、干啤酒等。 世界人均啤酒消费量前15的国家 (2004年) （4）中国十大啤酒品牌 (2007年) 雪 花 王　群　 华润雪花啤酒(中国)有限公司 青　岛 金志国　 青岛啤酒股份有限公司 燕　京　 李福成　 北京燕京啤酒集团 珠　江 方贵权　 广东珠江啤酒集团有限公司 哈尔滨　 李文涛　 哈尔滨啤酒集团 山　城　 华正兴　 重庆啤酒（集团）有限责任公司 雪　津　 陈志华　 福建雪津啤酒集团 金　威　 叶旭全　 深圳金威啤酒集团有限公司 中　华　 孔飞跃　 浙江钱江集团股份有限公司 黄　河 朱东继　 兰州黄河企业股份有限公司 中国啤酒产量排行榜 (2007年) 7.3.2 生产原料 (Material) （2）辅料(adjunct) （3）啤酒花 (hops) 啤酒花(hops) 美、德、英、中、捷克、俄罗斯。 分为香型、苦型和兼型。 0.3～0.5 kg/t热麦汁，1.4kg/t啤酒。 分次添加：先次后好，先陈后新，先苦后香。 酒花粉 颗粒酒花 酒花浸膏 异构化酒花浸膏 CO2酒花浸膏 精制酒花油 7.3.3 糖化 (Mashing) (2) 糖化配料及过程控制 Mashing Steps 麦汁煮沸的目的: 蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁灭菌； 蛋白质变性和絮凝； 酒花有效成分浸出（色度、苦味形成）。 酒花添加方法 先次后好，先陈后新，先苦后香，先少后多。 7.3.4 发酵 (Fermentation) （1）酵母菌的性能及扩培 如何评价一株啤酒酵母菌种的质量优劣？ 发酵度： （2）主发酵 温度：10.0±0.5℃；自然升温至12℃后控温 罐压：≤0.015Mpa 双乙酰的形成 α-乙酰乳酸经非酶氧化生成双乙酰； 污染杂菌会使双乙酰含量增高； 麦汁中含有微量双乙酰存在。 双乙酰的消除与控制 提高温度，温度越高，双乙酰还原越快； 增加酵母接种量； 降低下酒糖度。 圆柱锥底发酵罐 7.3.5 过滤与包装（Filtration Packaging） 啤酒包装车间 在过滤机的滤床上先涂一层预涂层，起到过滤介质的作用； 啤酒液中添加部分硅藻土，起到连续更新滤床的作用，使过滤保持快速和稳定。 预涂层操作方法：一般分2－3次涂土，第一次粗土，第二、三次根据情况，调整粗细土比例； 硅藻土使用量：0.4－1.0kg/t啤酒。 （2）包装车间 目的：是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存；啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短的杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染源。过高的杀菌温度和延长杀菌时间，对啤酒质量不利。 啤酒杀菌采用巴氏灭菌，生产上一般控制在15－25巴氏灭菌单位（PU值）。 温度： －1.5～－0.5℃ 压力： 0.06～0.08Mpa 后发酵控制（12～15d） （3）后发酵 后发酵的作用 完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性； 饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液； 消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟； 尽可能处于还原状态，降低氧含量。 （4）双乙酰的形成及控制 成熟标志: 双乙酰 ≤0.1mg/L 7.3.5 Filtration Packaging 7.3.5 Filtration Packaging 罐装 消毒、贴标签 成品下线 （1）硅藻土过滤 洗瓶 灌酒 装 箱 杀 菌 * * * 7.3.1 Summa