10-1饮料酒概述概要.pptVIP

§10.1 饮料酒概述 10.1.1 酒的起源及发展 白 酒 1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万t 。 1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万t。 目前我国白酒产量为400余吨。 规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井六家公司占据约10％的市场份额，销售收入占整个行业的37.9％。 全国白酒产量（单位：万吨） 黄 酒 黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。 目前年产量为130万吨左右。 啤 酒 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 1949年啤酒产量仅七千余吨 1981年啤酒产量增至91万吨 2005年产量达3000万吨左右 葡 萄 酒 1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂 目前我国葡萄酒工厂已有近80家 2003年葡萄酒年产量约34万吨。 年产万吨以上的有张裕、长城、王朝、华夏、新天酒业、柳河绿源、烟台威龙、烟台中梁。八家公司占据约60％的市场份额，销售收入占整个行业的78.4％。 我国饮料酒产业发展趋势 10.1.2 酒和酒度 将含酒精含量达0.5％以上的饮料规定为酒精饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称做酒度。 （1）标准酒度 (Alcohol%?by?Volume)?? 指在20℃时，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数,通常用百分比表示,或用编写GL表示。 标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay Lusaka）发明的。 例如：茅台酒酒度为53° 每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。 10.1.3 酒的分类 以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于 24%（V/V）的饮料酒。 包括葡萄酒、啤酒和黄酒等。 单式发酵 复式发酵 按葡萄生长来源不同分类 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 按葡萄酒含汁量分类 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒 按CO2含量分类 平静葡萄酒 20℃， CO2压力≤0.05Mpa（0.5bar） 起泡葡萄酒 20℃， CO2压力≥0.05Mpa（0.5bar） 按葡萄酒的颜色分类： 白 葡萄酒 ：皮肉分离后发酵而成 红 葡萄酒 ：红葡萄直接发酵而成 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 按葡萄酒中含糖量分类： 干 葡萄酒：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒：4.1～12g/L 半甜葡萄酒：12.1～50g/L 甜 葡萄酒：≥ 50.1g/L 淡色啤酒(Pale Beer) ：5～14EBC 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 浓色啤酒(Brown Beer) ：15～40EBC 黑色啤酒(Black Beer)：＞40EBC 生啤酒( Pure Draft Beer ) 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而用物理过滤除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒(Draught Beer) 不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 熟啤酒(Pasteurimd Beer) 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 按酿酒工艺方法分类 淋饭法 摊饭法 喂饭法 新工艺黄酒生产法 按成品酒的含糖量分 干 型 (元红酒)：≤15.0 g/L 半干型(加饭酒)：15.1～40.0g/L 半甜型(善酿酒)：40.1～100.0g/L 甜 型 (香雪酒)：＞100.0g/L 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 ?白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。白兰地以法国最好，其中以干邑白兰地(COGNAC?BRANDY)尤为世界驰名。 白兰地的级别 3-STAR干邑 蕴藏期不少于2年? V.S.O.P干邑 蕴藏期不少于4年? NAPOLEON干邑 蕴藏期不少于6年? X.O干邑 蕴藏期多在8年以上 威士忌（Whisky） 原料：大麦芽 酒精度： 40－44%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。