师大三附选修课教案---厨房中的化学-高中课程网-首页-.docVIP

PAGE PAGE 20 厨房中的化学 [教学目标] 1、? 了解厨房中的化学知识 2、? 掌握各种金属锅的化学成分 3、? 掌握各种调味品的化学知识 [教学重难点] 1、掌握各种金属锅的化学成分 2、掌握各种调味品的化学知识 [教学用具] 各种金属标本、具体食物（氯化钠、蔗糖） [教学方法]讲解法、多媒体、实验 [教学过程] [引入]前面介绍了有关火的化学知识，有了火准备煮饭了。今天我们介绍有关厨房中的化学，先认识一下煮饭锅这些工具吧！ 一、铜锅、铁锅、铝锅 1、? 铜锅（Cu）发现较早 优点：光泽美观；传热能力强，仅次于银，排第二位。 缺点：（1）生成有毒的铜锈 [调板提问] 请写出铜产生铜锈的化学反应方程式： 2Cu+O2+CO2+H2O==Cu2(OH)2CO3 （2）会破坏食物中的维生素C，且产量不多。 2、铁锅 （1）?????? 生铁：含碳量1.7%硬、脆 （2）?????? 熟铁：含碳量0.2%软、有嫩性 （3）?????? 优点：贫血溶铁Fe2+有利于人体吸收 缺点：笨重、生铁Fe2O3 例题：烧过菜的铁锅未及时清洗（留有含NaCl的液体）第二天便出现棕色的锈斑（氢氧化铁的失水物），试用有关的电极反应式、离子方程式、化学方程式表示氢氧化铁的过程 负极反应： 正极反应： 离子方程式； 化学方程式： （多媒体投影讲解） 3、铝锅：早期昂贵 [多媒体资料]法国皇帝拿破仑三世一付铝制的餐具 英国皇家学会门捷列夫铝杯 特点：铝是活泼金属会生成三氧化铝（致密的氧化膜） [提问]能否用来装酸性或碱性食物？ 答：不能。因为Al2O3是两性氧化物 请写出三氧化铝与酸、碱反应的化学方程式 缺点：老年痴呆症 二、炒菜锅内化学变化多 1、? 炒菜锅内各种营养成分的化学变化。 （1）?????? 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮吸收水分，受热膨胀，然后与水反应，淀粉分解为粮类、脂肪分解为酸和醇、蛋白质分解为氨基酸（胶原蛋白质土笋冻） [讨论]回锅油如何处理？ [多媒体资料]回锅油的皂化。 2、? 各种维生素都怕热、怕氧气 3、? 炒菜时加点醋，保持维生素不被破坏 例：骨头含有CaCO3(加醋变成可溶性的醋酸钙) 鱼（含有三甲胺）腥味 [多媒体相关材料] 1、? 洗菜淘米有学问 菜洗了再切维生素和矿物质才不被破坏 米外壳含有大量维生素（人缺少会得脚气病）但必须洗—黄曲霉菌致癌物质 2、刀法炎候有讲究 切增大与水的接触面 温度是重要的化学外界因素。例：过高肉类中的肽健木炭化 三、纯洁美丽的结晶： 1、盐：化学成分氯人纳 [多媒体材料]：东石盐场如晒盐？蒸发水分结晶 [讨论] 为什么粗盐会潮解？（因为含有氯化镁、氯化钙吸收水分） 2、糖： [多媒体材料]：制糖厂如何制糖？ 粗糖南方甘蔗糖 粗糖 北方甜菜糖果 反复结晶最后可得白糖和冰糖 [讨论]：影片中活性炭的作用？（吸咐） [多媒体相关材料] 酱油不是油 植物油、动物油各种脂肪甘油结合的C、H、O的化合物 酱油大豆蒸熟霉菌蛋白质、淀粉分解氨基酸、糖类、芳香醇溶于水 酒淀粉麸曲酒精和二氧化碳[提问] 请写出啤酒中的化学成分及反应方程式 食品中的化学 [教学目标] 1、调查养中校外早餐工程中学生的饮食情况 2、掌握油条、饼干中的化学知识 3、掌握皮蛋的制作及化学反应原理及了解人造食品的过程 4、化学小制作（家庭冰箱及化学冰袋） [教学重难点] 1、掌握油条、饼干中的化学知识；掌握皮蛋的制作及化学反应原理 2、化学小制作 [教学用具] 硝酸铵、天平、烧杯、玻璃棒、小木板等 [教学方法]讲解法、多媒体、实验 [教学过程] [引入] 唐诗人刘禹锡有一首关于寒具诗：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”你们知道描写什么吗？ 一、油条制作过程中的化学知识 1、发面：鲜酵母或老面面粉和水揉和发酵 酵母菌 分泌酵素（糖化酶和酒化酶）葡萄糖乙醇、有机酸酯 [请写出反应方程] 1、? 适量纯碱、食盐和明矾揉和： 二氧化碳使面团产生许多小孔并且膨胀。有机酸的存在使面团带来酸味 [提问]纯碱的作用？中和掉有机酸并进一步产生二氧化碳气体 [调板]写出碳酸钠溶于的水解方程式： 2、? 切成厚1厘米、宽1CM长10厘为的条状 [提问]上面反应中剩余的氢氧化钠如何处理？写出反应方程式及原理！ [多媒体相关材料]： 1、? 豆浆和豆腐脑 2、? 饼干里的小洞洞 3、? “人造牛排”和“全素烤鸡” 二、皮蛋制作中的化学 原料：生石灰、纯碱、食盐、红菘叶、水、植物灰 [请写出反应方程式] 原理：生成的游离的钠离子、钾离子渗入蛋白质分解氨基酸。 [讨论]彩蛋是如何制备？