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菜 单 摆台 餐巾折花与摆放 端托技能 上菜技巧 分菜技能 斟酒技能 撤换餐具技能 餐具擦拭技能 作为餐饮服务员，要想成为一流的服务员，就得有一流的基本功， ——摆台就是基本功夫之一．　 摆台的基本要求 1、摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯 Eg:中餐和西餐的餐具；回民和信奉伊斯兰教的人 2、要符合各民族的礼仪形式 摆台，餐台，桌席的安排要注意突出主台、主宾、主人席位，宾主席位的安排要根据各民族的传统习惯确定。 3、小件餐具的摆设要配套、齐全 吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯 4、花台面的造型要逼真、美观、得体、实用 5、要保持台面的清洁卫生 台布的铺设 1、铺台布的准备 手、台布 2、铺台布的基本要求 （1）铺台布的姿势 （2）力度 （3）避免台布与地面接触 （4）台布中间折纹交叉点的位置，朝向，与地面距离等。 相关知识： 台布的规格(2/1.7/1.3) 3、中餐圆桌铺台布的方法 （1）推拉式铺桌（适用场合） （2）抖铺式 （3）撒网式 中餐台面 1、台面摆设顺序 台布——小件餐具 2、各种物件摆设位置 台签、席签； 公筷、公勺； 花瓶、味料瓶和其他物品 3、小件餐具摆放位置（加图片） 三件头：托碟、汤匙、筷子 四件头：三件头、酒杯 五件头：四件头、脾酒杯或白酒杯 六件头：五件头、汤碗 …… 西餐台面 1、台面摆设顺序 台布——从主位开始摆放各种餐具 2、小件餐具的基本摆法 （1）国内摆法 （2）法式 （3）美式 3、其他各种物品的摆放要求 花瓶 牙签筒和烟灰缸 调味品 冷餐酒会台面 1、餐台的设置和布置： 2、小件餐具的摆放： 3、餐具、菜点和酒水的摆放要求 ： 中餐西吃台面 1、什么是中餐西吃台面：在西餐台面的基础上，在每一客位上摆一双筷子，再按客位多少，摆几副公筷、公勺 2、筷子的摆法：横摆在食盘下方，也可摆在食盘的右边 相关知识： 台面的类型 1、中餐台面 2、西餐台面 3、中餐西吃台面 4、食台 5、看台 点击此处返回菜单 餐巾又称口布，是一种边长为45CM左右大小的方布巾，为客人就餐时遮身用。 餐厅服务员将餐巾折成各种造型插在杯中，使之与美味佳肴相印成趣就给餐者带来美的享受，是提高服务质量和服务档次的一个重要内容，也是餐饮服务员的入门功夫之一 餐巾折花的基本技法和要领 1、基本技发：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏 2、餐巾折花花型选择 宴会的规模 客人的宗教信仰 客人的风俗习惯 季节 宴会主题和选用的菜单 餐巾折花应注意的几个问题 1、注意餐巾的选择 2、注意清洁卫生 3、准备好操作工具 4、选好花型、掌握要领，一次成型 餐巾折花的摆放 1、要区别插摆：放在水杯或骨碟中 2、注意搭配：主花摆在主位，一般餐花摆在其他客人席上，高低均匀，错落有致 3、注意摆放方向：观赏面朝向客人席位 4、注意摆放位置：不同品种的花型，同桌摆放时，要注意位置适当（对称） 5、注意摆放距离：距离均匀，整齐一致 点击此处返回菜单 托盘是餐厅为客人端送物品的常用工具之一，作为餐饮服务员，端托托盘也是必须掌握的最基本的操作技能之一 端托的基本要求是：端平走稳，汤汁不洒，菜不变形，清洁卫生。 端托的基本要求 端平走稳，汤汁不洒， 菜不变形，清洁卫生。 端托的方法 1、徒手端法 适用范围 在用情况 2、托盘端托 （1）轻托：用中小圆盘或小条盘端菜送酒.因其所托的重量比较轻,所以叫轻托; （2）重托： 重托操作程序 端托行走的要领 1、常步：平常行进的步伐 适用场合 2、快步：步幅稍大，步速稍快，但不能跑 适用场合 3、碎步：较小的步幅，较快的步速 适用场合 4、垫步：一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚进一步的行进步伐 适用场合 5、跑楼步伐：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下 适用场合 单手托盘技