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小麦品质快速检测体系应用研究 　　摘要：小麦品质的优劣决定其最终用途，最终用途的多样化也使小麦品质的检测技术和方法不断多样化。本文概括综述了快速检测小麦品质的技术方法，并利用这些技术方法对试验样品的籽粒硬度、籽粒蛋白含量、湿面筋含量、沉降值、面粉揉混特性、淀粉品质特性等进行检测分析，认为单籽粒谷物特性测定仪(sKCS)、近红外光谱技术(NIR)、面筋仪、Zeleny沉降值、揉混仪、快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyzer，RVA)等形成了一套快速检测小麦籽粒品质、面粉品质和面粉淀粉品质的体系。该体系对于小麦品质育种早代的品质检测评价及快速、准确检测大批量商品小麦品质具有重要意义。 　　关键词：品质；快速检测；小麦 　　中图分类号：S512.1：S132　文献标识号：A　文章编号：1001―4942(2010)11―0093―04 　　 　　小麦品质是一个综合的相对概念，由于小麦使用的目的不同，其含义也不同，主要包括营养品质和加工品质。衡量小麦品质好坏的标准主要取决于籽粒或面粉的最终用途。蛋白质中氨基酸的含量和小麦的蛋白质含量是衡量小麦营养品质的标准，籽粒饱满度、硬度、整齐度、容重、千粒重、出粉率、面粉色泽等是影响小麦磨粉品质的主要性状，面粉蛋白质特性、面筋含量和质量、淀粉特性等是评判小麦食品加工品质的主要性状指标。这些性状指标均可以在一定程度上反映小麦品质的优劣，但其检测技术和方法各不相同，有些检测的步骤和过程比较繁琐，不适合大批量、快速检测小麦品质的需求。本文从测定分析籽粒硬度、籽粒蛋白含量、湿面筋含量、揉混仪特性、Zeleny沉降值、RVA糊化特性等方面，对快速检测小麦品质的技术和方法进行了综述概括，并利用这些方法和技术对现有的一批小麦样品进行检测分析，以探讨建立一套快速检测小麦品质的体系，用于大批量商品小麦品质的快速检测。 　　 　　1　籽粒品质的快速检测 　　 　　小麦籽粒硬度和蛋白质含量是评价小麦籽粒品质的重要指标，硬度是不同小麦品种间籽粒质地变异的量化指标，籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。 　　 　　1.1　籽粒硬度的检测 　　籽粒硬度是评价小麦磨粉品质和食品加工品质的重要参数，也是小麦分级和贸易定价的重要指标。前人对其做了大量研究工作，仅测定方法就有十多种，其中常用的有研磨体积法、颗粒指数法(PSI)、近红外法(NIR)、角质率法，但这些方法的共同缺陷是不能区分样品是否混杂。单籽粒谷物特性测定仪(sKCS)可以准确地测定样本群体和群体内各个单粒的硬度值，具有重复性好、稳定性好的特点，同时具有样品用量少(一般300粒)、测定速度快(3min左右)的优点，不仅可以测定出样品间的硬度差异，而且还可以反映样品内的一致性。 　　山东省小麦育种一直非常注重籽粒硬度的筛选，并以SKCS作为主要鉴定手段和技术。我们利用SKCS对493份近几年山东省大面积推广品种及课题组的部分高代品系和常用亲本材料的籽粒硬度进行了分析，籽粒硬度最大值为101，平均为71。这些小麦品种(系)的籽粒硬度普遍提高，高籽粒硬度品种的比例大。按国标GB／T17320《小麦品种品质分类》硬度标准划分，有80，5％的小麦样品的籽粒硬度属于强筋类型。从中筛选出的20个高籽粒硬度(籽粒硬度在90以上)材料被广泛地应用于小麦品质育种中。实践证明，通过SKCS手段可以快速、大批量地筛选高籽粒硬度的材料，并在一定程度上改善了小麦的籽粒特性。 　　 　　1.2　籽粒蛋白的检测 　　籽粒蛋白是评价小麦籽粒品质的指标之一，其含量一直是小麦品质育种和商品小麦收购的主要品质量化指标。国标GB／T17320《小麦品种品质分类》中指定籽粒蛋白含量的测定方法是半微量凯氏法。这种方法准确性高，但费时且工作量大，不适合小麦品质的快速检测。快速发展起来的近红外光谱技术(NIR)是一种非破坏性的籽粒品质快速鉴定方法，非常适合于小麦育种早期样品籽粒量较少、样品个数多以及商品小麦批量大的特点，对加快小麦品质育种进程将是一个巨大的推动。 　　在对493份山东省大面积推广品种及课题组的高代品系和常用亲本材料的NIR分析中发现，这些材料的籽粒蛋白质含量(干基)普遍较高，均在13.49％以上，按国标GB／T17320《小麦品种品质分类》蛋白质含量标准划分，这些材料的籽粒蛋白质含量分别属于中筋或强筋水平。这与农业部2001年5月制定和颁发的《中国小麦品质区划方案》中划定的山东省小麦主产区属于黄淮强筋、中筋麦区是一致的，从而说明NIR技术可以快速准确地用于小麦籽粒品质的测定分析。同时也说明在小麦育种早代利用NIR技术进行籽粒蛋白质含量的鉴定筛选在一定程度上提高了籽粒品质。 　　 　　2　面粉品质的快速检测 　　 　　2.1　湿面筋含