56鸡尾酒调制.pptVIP

第五单元 酒水知识与酒吧服务主题六 鸡尾酒调制 一、鸡尾酒的基本结构 鸡尾酒 是一种量少而冰镇的饮料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒，再配以其他材料，如果汁、鸡蛋等，以搅拌法或摇荡法调制而成，最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。 鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物 基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉 辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水 配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁  装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬 曼哈顿 二、调酒器具 请大家一起来辨认一下调酒器具，并说说各自的功能是什么。 三、鸡尾酒调制方法 1.兑和法，将配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需搅拌或做轻微的搅拌即可。 操作要点：按比重从大到小添加酒水贴壁注酒，避免不同的酒液冲撞混合。 2.调和法，把酒水按配方分量倒入酒杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼等酒味较辛辣，后劲较强的鸡尾酒 。 3.摇和法，把酒水与冰块按配方 分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后 过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。（多使用鸡尾酒杯或香槟杯）注意：摇壶的手势（单手、双手） 4.搅和法，把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10分钟，连冰块带酒水一起倒入酒杯中（多使用柯林杯和特饮杯）。 常见鸡尾酒的配制 彩虹酒 四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构 （一）玻璃器皿 水? 白兰地 ?白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒? 气泡葡萄酒? 红葡萄酒? ? 葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。? ?A.水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。? B.白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。 ? C.白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。 ?D.勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。 葡萄酒杯欣赏与知识 　　人的舌头上有四大味蕾区域，尝不同的味道。舌尖尝甜味，两旁边沿尝咸味，上部两旁尝酸味，后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝，会先尝其甜味，酒液稍后流向两旁，酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因为布根地酒的香气清馨，阔口的杯香气易散，而赤霞珠一般丹宁较重，属较刚烈的酒，杯口的设计要把酒液导向舌面中间，及至两旁，以达到果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后，就会觉得酒太苦。 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 香槟酒杯 1和2为白兰地杯，3、4、5、6为葡萄酒杯。 1至6为威士忌杯，7为直身水杯。 1和2为鸡尾酒杯，3香槟杯，4和5啤酒杯。 1为白兰地杯，2为甜酒杯，3为莱因杯，4为葡萄酒杯，5为果汁杯。 （二）其他用具 (三)制冷设备 制冰机 碎冰机 （五）其他常用设备 果汁机 生啤机 奶昔搅拌机 咖啡机 （四）清洗设备 洗杯机