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酒水知识与调酒 第一章 无酒精饮料 从是否含有酒精上区分： 酒精饮料和无酒精饮料 无酒精饮料: 软饮料：果蔬汁、汽水、矿泉水 咖啡 茶 第一节 软饮料（SOFT DRINKS） 一、果蔬汁饮料 （Fruit Juice Vegetable juice） 制造原料中含有 水果或蔬菜成分的饮料 右图：奇异果汁 俗称猕猴桃 （一）种类 （二）特点 营养成分丰富 色泽鲜艳 芳香宜人 口味协调 （三）常用果蔬汁 （四）果蔬汁饮料的服务 1、服务的原则 选料新鲜：成熟、无腐烂、无病虫害、无机械伤 充分清洗：流动清水清洗微生物及残留农药 榨汁前的处理： 合适的破碎、适当热处理——提高出汁率 注意品种搭配：甜味、酸味、青涩味 如：胡萝卜汁、芹菜汁 合理使用辅料：水、甜味剂、酸味物 2、饮用与服务方法 浓缩果汁：稀释 鲜榨果蔬汁：压榨、切搅、降温 二、汽水 含有二氧化碳气的无酒精饮料的总称 1、种类 A:奎宁水：奎宁水又叫汤力水、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。 现在一般用来作为酒吧调酒液之用。  B: 柠檬味汽水：雪碧 七喜 C：可乐型汽水：Coca cola \ Pepsi cola D: 橙味汽水：Sunkist orange. E: 苏打水：Soda 蒸馏水：Distilled water 苏打水是碳酸氢钠的水溶液，含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。 小贴士：汽水饮用前需冷藏或加冰块、柠檬。 三、矿泉水（Mineral water） 含有多种矿物质、水质好、无杂质污染、不含热量。 特点：矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。根据身体状况及地区饮用水的差异，选择合适的矿泉水饮用，可以起到补充矿物质，特别是微量元素的作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿物质，是有效手段。  “水中香槟” 世界著名矿泉水： A:Perrier water(法国) B:Evian water (法国依云) 销量最大 C：中国崂山矿泉 第二节 咖啡 Coffee 一、咖啡的特点 “咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 二、名品咖啡 蓝山 ：蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica） 东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。　 蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至12％—14％。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mo