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恩沃酒业内部培训资料——葡萄酒基础知识篇 葡萄酒知识入门 一、葡萄酒的分类 （一）按葡萄生长来源不同分类: l、山葡萄酒(野葡萄酒) 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或野葡萄 酒命名。 2 、家葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命 名。 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 （二）按葡萄酒含汁量分类: 1、全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如 干型葡萄酒。 2 、半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达 50%, 另一半可加入糖、酒精、水等其 他辅料,例如半汁甜葡萄酒。 （三）按葡萄酒的颜色分类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发 酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽: 应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆 黄,金黄色。颜 色过深不符合白葡萄酒色 泽要求。 2 、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。采用皮、汁混合发酵,然后进行 分离 陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然宝石红色。紫红色、石榴红色、失 去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁 短时期混 合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这 类酒的 色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 （四）按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完,指每升葡萄酒中含总糖低于4 克。饮用时觉不 出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2 、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4-l2 克之间。饮用时有微甜感,如半干白 葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50 克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4 、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50 克以上,饮用时有明显的甜醉感。 二、认识葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前8000-6000 年 前左右的中亚地区。数年的传统与20 世纪最新技术的结合使这些普普通通的葡萄变成了各 式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的……一旦酿造后，它就成了 有生命的东西，但更精确的说法应该是葡萄酒是有生命的艺术品，因为它已不再只是自然 的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感性的结晶。 1、由葡萄到佳酿 酿酒用的葡萄大概分为白葡萄（绿皮）与黑葡萄（黑皮、红皮、紫皮等）两大类。葡萄酒的 酿造过程包括选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶六个步骤。 白 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。 WWW.EVWINE.COM 恩沃酒业内部培训资料——葡萄酒基础知识篇 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡 萄就直接榨汁。 2-2 ，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部 份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类 物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适 当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果