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草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化 　　摘 要：为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化，将草鱼在冷藏条件下，于0，2，4，6，8，10和12 h后，利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析。结果表明，冷藏时间超过10 h时超微结构变化明显（P0.05），质构有一定程度的变化，其中弹性在冷藏10 h时最好，硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低（P0.05）。由此可见，冷藏条件下，草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变。 　　关键词：草鱼;超微结构;质构 　　中图分类号：S965.112 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.12.013 　　Ultrastructure and Texture Change in Grass carp during the Processing of Chill Storage 　　HUANG Hong-bing1，2， WANG Dao-ying1， ZHANG Mu-han1， BIAN Huan1， SUN Chong1， XU Wei-min1， LIU Fang1， ZHU Yong-zhi1， GENG Zhi-ming1 　　（1. Institute of Agricultu