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抗冻蛋白及其在食品领域中应用 　　摘要：抗冻蛋白是具有热滞活性，能改变冰晶的形态和抑制冰重结晶的一类蛋白质。本文介绍了各种抗冻蛋白的结构、功能、活性及作用机制，并对其在冷冻食品领域中的应用进行了系统的综述。 　　关键词：抗冻蛋白；食品；应用 　　中图分类号：Q511；TS972.24　文献标识号：A 　　文章编号：1001―4942(2010)11―0089―04 　　 　　抗冻蛋白(Antifreeze Proteins，AFPs)是一类能抑制冰晶生长的特殊蛋白质，它能够非依数性地降低水溶液的冰点，但对熔点的影响甚微，从而导致水溶液的熔点和冰点之间出现差值，这种差值称为热滞活性(Thermal Hysteresis Activity，THA)，因而AFPs亦称为热滞蛋白(Thermal Hys―teresis Prioteins，THPs)，具有三个基本特征：热滞效应、冰晶形态效应、重结晶抑制(Recrystalliza-tion Inhibition，RI)效应。 1969年，DeVeries在南极海峡的一种鱼(Nototheneniid)的血液中首先发现了具有这种性质的蛋白。其后几十年里研究对象遍及极区鱼类、昆虫到植物材料及细菌、真菌等。鱼类抗冻蛋白的研究较为深入；昆虫抗冻蛋白的研究也可追溯到20世纪60年代；而植物抗冻蛋白的发现较晚。抗冻蛋白通过吸附到冰晶表面，由于开尔文效应使冰晶的生长处于热力学上不利的状态，从而抑制冰晶的生长，保护避免结冰或者对结冰敏感的生命有机体免受结冰引起的伤害。由于抗冻蛋白具有阻止冰晶生长而不破坏细胞的特点，因而，有望在食品原料的冷处理、冷冻食品的保鲜等方面发挥重大作用。 　　 　　1　抗冻蛋白的分类及结构分析 　　 　　按抗冻蛋白的来源分，主要有鱼类抗冻蛋白、植物抗冻蛋白、昆虫抗冻蛋白以及其他来源的抗冻蛋白。 　　 　　1.1　鱼类抗冻蛋白 　　迄今为止在鱼类中共发现了5种抗冻蛋白，分别是抗冻糖蛋白(AFGPs)、I型抗冻蛋白(AFPI)、Ⅱ型抗冻蛋白(AFPⅡ)、Ⅲ型抗冻蛋白(AFPⅢ)和Ⅳ型抗冻蛋白(AFPⅣ)。AFGPs于1969年首先由DeVeries在鱼(Trematomus boro―hgrevinki)的血液中发现，肽链是由Ala―Ala―Thr三肽单位重复组成，分子量从2.7-32ku，活性随分子量的增加及重复数的增多而提高。AFP I由Duman和DeVries于1974年在北大西洋沿海的美洲拟鲽(Pseudopleuronectes americanus)(俗称冬鲽)的血清中发现，分子量为3.3―4.5ku，其二级结构全为α－螺旋。AFPⅡ仅发现于少数几种鱼类(如海渡鸦、胡爪鱼和鲱鱼等)的血清中，其重要特征在于富含半胱氨酸(海渡鸦中8.3％、大西洋鲱中9.3％)。在大洋条鳕(Macrozoacreesamericnus)中发现的AFPⅢ既不富含丙氨酸，也没有半胱氨酸，分子量约6ku。用NMR和x一射线衍射技术分析表明：其二级结构主要由9个β一折叠组成，其中8个β－折叠组成三明治夹心结构，另一个β－折叠则游离在其外。AFPⅣ是从长角杜文鱼(Longhomsculpin，Myoxocephalusoctodecimspinosis)血清中分离到的一种新型抗冻蛋白(LS-12)，该抗冻蛋白含有108个氨基酸，分子量约为12.3 ku，并且含有高达17％的Glu。 　　 　　1.2　昆虫抗冻蛋白 　　1964年，Ramsay在研究黄粉甲(Tenebriomolitor)幼虫时，发现体液的冰点明显低于熔点；1968年，Gfimstone等证明黄粉甲幼虫能够产生抗冻蛋白。随后，科学家们在多种昆虫体内发现了抗冻蛋白的存在。2004年，Duman等分别检测了生活在美国阿拉斯加州的75种昆虫和6种蜘蛛的血淋巴，结果在18种昆虫和3种蜘蛛的血淋巴中检测到抗冻蛋白的存在；Kristiansen等在Longhorn beetle(Rhagium inquisitor)血淋巴中发现6种抗冻蛋白，这一结果说明抗冻蛋白在昆虫中是比较普遍存在的。Gramham等发现黄粉甲的AFP活性是鱼类的100倍。自此昆虫抗冻蛋白的研究引起世界各国专家的普遍关注。 　　目前，昆虫抗冻蛋白的研究对象以黄粉甲(Tenebrio molitor)、云杉卷叶蛾(Choristoneura fu-miferana)和赤翅甲(Dendroides canadensis)三种昆虫为代表，它们体内都包含多种结构相似、长度相同或不相同的抗冻蛋白同系物。 　　黄粉甲抗冻蛋白是具有右手平行β-螺旋结构的小分子蛋白，通过多个二硫键交连，螺旋结构内包含串联重复的由12个氨基酸残基(TCTX-SXXCXXA