食品药品辐照杀菌详解.docVIP

辐照杀菌 辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波、紫外线(UV)、X射线和γ射线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。 例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用；紫外线使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物；X射线和γ射线能使其它物质氧化或产生自由基(OH·H)再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大分子的结构，从而抑制或杀死微生物。 即使可见光在长时间照射后，也能损害微生物或杀死它们，因为所有光合生物含有叶绿素(或细菌叶绿素)、细胞色素、黄素蛋白等光敏感色素，它吸收光能变成激发态或被活化，并将吸收的能量转移到氧，产生氧自由基作用于细胞，导致机体突变或死亡。辐射灭菌的效果受其它因子制约，例如光可使嘧啶二聚体解体，降低紫外线作用效果，氧可提高X射线或γ射线作用效果等。实行辐射灭菌的装置包括微波炉、紫外光灯、阴极射线管、X射线发生器、放射性核素等。商业上用于大量物品灭菌使用的放射性源是钴-60和铯-137，它们发射出γ射线，相对而言比较廉价。 辐射灭菌用途很广，例如医疗器械和用具(如注射器灯)、食品、实验室的许多塑料制品和多种培养基都是用这种方法灭菌。食品辐射（或辐照）杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌（包括原材料）， 放射线同位素钴60 、铯157 产生的γ- 射线或低能加速器放射出的β- 射线对包装食品进行辐照处理。延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、 HYPERLINK /view/124427.htm \t _blank 消毒、 HYPERLINK /view/171402.htm \t _blank 杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。在食品杀菌常用的射线有χ－射线、γ－射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得，χ－射线由χ－射线发生器产生，γ－射线主要由放射性同位素获得，常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ－射线的穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理，电子射线的穿透力较弱，一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌，特别适用于对食品的表面杀菌处理。 可以提供辐照辐照灭菌的企业有临沂辐照中心（159 6333 3533）等。 辐射杀菌的机理：射线辐射对食品的作用分为初级和次级，初级是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。 食品辐射杀菌的目的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为25~50kGy，其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射剂量为1~10kGy，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延长保藏期。总之，对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子能量。 辐射影响食品在正常推荐的剂量辐射后其营养成分，如蛋白质、糖类、微量元素及矿物质的损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感。维生素经辐射后的损失程度与食品种类、辐照剂量、温度、氧量及维生素的种类有关，一般来说，脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照敏感。用杀菌剂量比较辐照处理与加热处理食品的水溶性维生素的破坏作用，可以发现两者几乎没有差别，而脂溶性经维生素损失较大，尤以维生素E、K损失是大。在水溶性维生素中维生素C损失最大，烟酸损失最小，脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低。 辐照处理的影响 色泽：辐照处理对各种食品色素的影响不同。植物性色素对辐照处理较稳定，动物性色素对辐照敏感。辐照的水解物能导致肌红蛋白和脂肪的氧化，引起褪色。辐照能加深冷冻禽胸肉稳定的红色或粉红色，红色的加深依据于肉的种类、肌内的类型、辐射的剂量、包装材料的不同而不同。根据Nhm等人的报道，经辐照的肉，其还原性增加，产生CO，CO与血红色素强烈亲和，提高了红色或粉红色的强度。据相关的研究报道，用低于1%的CO辅以气调包装可以保持肉稳定的草莓红色，红色保持8周，并延长了其货架寿命。Kusmider进一步研究指出，包装时添加低于1%的CO能大大地改善新鲜牛肉末的色泽和风味，在4.5kGy的剂量辐射时，CO能降低脂肪氧化，并提供一种稳定的草莓红颜色。也就是说，用CO包装并辅以低或中剂量的辐照，能给鲜牛肉末带来怡人的安全的颜色，且品质损害最小。 气味：辐照处理一般都会使食品特有的香气损失，同时也产生令人不愉快的“辐射臭气味”，尤其是肉类食品。Pratl