烹饪营养与卫生第一章16节知识点.docVIP

营养学概述 绪论 营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用中营养素的综合过程。 卫生：是指食物原料在种植（养殖）、采集（收获）、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。 3. 食物中所含的营养成分是食物营养价值的关键，食物中的卫生要素便是食物的基础。 营养素：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫营养素。 人体需要的六大营养素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水 其中糖类、脂类、蛋白质被称为产能营养素。 营养素的三大功能： 作为建造和维持人体的构成物质。 作为产热和脂肪沉积的能量来源。 对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用 糖类 糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中氢、氧的比例2:1，与水相同，故也称为碳水化合物。 一、糖类的组成和分类 单糖 单糖：是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子，包括由3个碳原子至6个碳原子或更多个碳原子所组成的糖类。 性质：味甜，不经消化可为人体直接吸收利用。 （1）葡萄糖 C6H12O6，六碳糖；是血糖的主要成分 （2）果糖 与葡萄糖分子式相同，结构不同。最甜的一种糖。食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。 （3）半乳糖 在人体内转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。 双糖 双糖：由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属低聚糖。 性质：味甜，不能直接为人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。 （1）蔗糖 结构：一份子葡萄糖+一份子果糖 性质：加热至200度时变成焦糖。烹饪中红烧菜肴的酱红色就是利用这点性质。 （2）麦芽糖（饴糖） 结构：两分子葡萄糖 性质：加热时可随温度的升高产生由浅黄——红黄——酱红——焦黑等不同的色泽。如烤鸭。 （3）乳糖 结构：一分子葡萄糖+一分子半乳糖 来源：只存在于乳汁中 乳糖的作用：乳糖在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。 酸奶原理：乳糖在乳酸菌的作用下，可分解成乳酸 糖的甜度 标准：蔗糖的甜度为100作标准 甜度：果糖175，葡萄糖75，山梨糖50，甘露糖40，麦芽糖和半乳糖32，乳糖16 多糖 多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质,，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖。 性质：多糖无味，不能被直接消化，纤维素是不能被人体消化吸收，也不提供能量的的多糖。 （1）淀粉 直链淀粉：能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。 支链淀粉：不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链性淀粉。 糊化作用：淀粉无甜味也不溶于热水，但加水加热至沸时，就会形成浆糊，这称为糊化作用。 糊化作用的运用：食品加工中的粉条、粉丝、粉皮 淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。 糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。 （2）糖原 糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉，其结构与支链淀粉相似，是人和动物贮存糖的主要形式，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。有肝糖原和肌糖原之分。 纤维素 纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。 膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶。 膳食纤维不能为人体所利用。 功能： 膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。 可以防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病 ② 能改善血糖生成反应。 能使血胰岛素升高，从而降低餐后血糖的生成。 ③ 能改善大肠功能。 膳食纤维为大肠内的菌群提供可发酵的底物，可使肠内细菌合成的有毒产物快速排出，减少了与肠粘膜接触的时间，有助于预防结肠癌、痔疮和治疗习惯性便秘。 但是过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。 二、糖的生理功能 1．供给热能 ①我国人民膳食中总热量的60%-70%都是由糖供给的 ②葡萄糖是取得能量的基本形式 ③淀粉类食物来源广、廉价、耐贮存 ④葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快 2．构成机体组织的主要成分 3．帮助脂肪氧化和节省蛋白质 脂肪代谢需要有足够的糖来促进氧化，糖量不足时，脂肪氧化不完全，而产生酮体堆积，从而发生酸中毒，所以糖具有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。 4．保护肝脏和解毒 有利于肝素的合成，从而增强了肝脏的功能及合成肝素的能力。 三、糖的需要量和食物来源 每日需要糖量平均以占总热能供给量的60%-70%。 糖的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类（芋头、藕等）、蜂蜜、乳类 第二节 脂类 一、脂类的组成和分类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要有碳、氢、氧3种元素组成（其中氧的比例小，所以发热