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熟肉制品的卫生检验讲义 熟肉制品的检验分为感官检验、微生物检验和理化检验。 一、感官检验： 从色泽、形状、气味等方面检查。品质优良的熟肉制品肉质新鲜，切面色泽鲜明，肌肉组织紧密，脂肪色白，无异味，异臭味。具有本品种特有的鲜香味，色、香、味、型俱佳。 二、微生物检验： 主要检查熟肉制品受细菌污染的程度。检验的项目：细菌总数、大肠菌群和致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）。 　　１、细菌总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后岁所得１克或毫升或平方厘米，检样中所含细菌菌落的总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生评价时提供依据。 大肠菌群： 系指一群在３７℃２４小时能发酵乳糖、产酸、产气、需养和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源与人类粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 食品中大肠菌群数系以１００ｇ（g）检样内大肠菌群最可能数（ＭＰＮ）表示。 检验细菌总数，大肠菌群用重量法，棉拭法或纸贴法。 致病菌： （1）肠道致病菌：是指寄生于人和动物肠道，对人类和动物具有广泛致病性的一类细菌。食品卫生检验中主要检验沙门氏及贺氏菌，常以沙门氏菌属为主。 ①沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，是肠道重要传染疾病原菌之一，是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。如伤寒沙门氏菌、甲型付伤寒沙门氏菌专对人致病，为人类伤寒和付伤寒病原菌。沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌，肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。在世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位，因此，国家标准规定食品中不得检出该属细菌。 目前用于食品中沙门氏菌的检验方法，包括五个基本步骤： ①前增菌，用无选择性的培养基使处于状态的沙门氏菌恢复活力；②选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细胞受到抑制；③选择性平板分离沙门氏菌；④生化试验，鉴定到属；⑤血清学分型鉴定； ②志贺氏菌：在食品中的存活期较短。为肠道重要传染病原菌之一。当污染熟肉制品后，如在较高温度下存放，则能大量繁殖而引起人的食物中毒。 （2）致病性球菌： 葡萄球菌：常引起动物各种化脓性疾病，所以又称化脓性球菌。其中，金黄色葡萄球菌致病力最强。 链球菌：是化脓性球菌中常见的细菌。动物性食品被污染上该菌又未彻底加热，并在高温下存放时间过久，食前未再次加热，食后即会发生链球菌食物中毒。 根据国家卫生标准要求：食品中不得检出致病菌―――肠道致病菌及致病性球菌。 三、理化检测： 是对各种动物性食品进行营养分析和测定有害物质的含量。 1、营养分析：主要测定熟肉制品中蛋白质、脂肪、蔗糖、食盐以及水分等含量。 2、有害物质：主要检测亚硝酸盐含量，以ＮＡＮＯ２计ｍｇ／kｇ表示。 亚硝酸盐（NaNo2）在肉食品加工中作为发色剂用。其作用： 固定和增强肉色，有色泽鲜艳的外观。 增进肉食品风味。 可抑制细菌，尤其是肉毒酸菌的生长。 硝酸盐它毒性作用主要是在事物或胃肠道内被还原成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂进入人体和动物体内，在一定的条件下，有可能形成亚硝酸盐化合物，而亚硝胺是强致癌物质，所以国家食品卫生标准明确规定食品中亚硝酸盐的残留量。