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咸味香精技术领域新突破 ——脂质化香精技术引起行业关注 脂质化香精技术为北京工商大学的孙宝国教授领导的研发团队和北京中融百鸣公司通 过产学研合作经过五年的研究开发一项发明专利技术，是既获得国家科技进步二等奖、教 育部推广一等奖的利用生物酶解技术生产天然肉味香精技术之后的又一项重大成果。该项 技术解决了当前酶解热反应生产的肉味香精整体香气强度偏弱，特征香气不明显，口感不 饱满，留香时间短的问题，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。2007年5月 25日，经过中国食品科学技术学会组织的专家鉴定会的评定，认为脂质香精技术是咸味香 精技术领域又一重大突破，是咸味香精行业新的技术增长点，必将对方便面、肉制品、鸡 精调味品、速冻食品、餐饮等行业的发展带来巨大的推动作用。 1.什么是脂质化香精技术 通过我们生活中的一些常见的自然现象就可以解答这个问题，牛和猪的脂肪在空气中 加热时，一开始就会产生肉的特征香味，而在氮气中加热时，则不能生成肉的特征香味。这 说明脂肪的氧化在特征香味的生成上很重要。烧烤不含脂肪的牛肉时，能判别出是牛肉的 比率为45.2％；如果用含有10％脂肪的牛肉做烧烤时，则判断比率就会增加到90.2％。牛 肉、猪肉和羊肉中水溶性的提取物 （主要为糖、氨基酸或肽等）在加热时具有类似的香味， 而加热脂肪则产生特征性肉香味。所有这些都表明脂质在肉香味形成中起着举足轻重的作 用。所以脂质化香精技术就是将动物脂肪在一定的条件下进行适度氧化降解形成的产物加 入到肉的热反应体系中，形成了具有明显特征肉香味的肉味香精产品。 2.脂质化香精技术的原理 脂质化香精技术的原理为：①脂质降解直接生成肉香味挥发组分，脂质氧化降解后，形 成了包括烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃等化合物，有几百种之多，这些化合物 中的许多种对熟肉的总体香味所起 的作用可能很小，因为它们的香味 阈值相对较高。但含有6～10个碳 原子的饱和及不饱和醛是所有烹煮 肉中最主要的挥发性成分，它们对 于肉香味的形成具有重要的作用。 ②脂质降解产物参与Maillard反应 间接生成香气成分，在肉中，已经发现一些挥发性化合物能够通过脂质和Maillard反应间 的相互作用形成。这些化合物是含有长链烷基取代基(C5～C15)的O-、N-、S-杂环化合 物。烷基通常是由脂质氧化产生的脂肪族醛衍生而来，氮和硫则来源于氨基酸。 3.脂质化香精的特点 北京中融百鸣公司首次对牛脂、鸡脂、猪脂、羊脂的脂质化工艺条件进行了研究，通 过脂质化工艺得到了不同总醛酮含量和总酸含量的脂质化油脂，并通过色质联用分析产品 中烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃等化合物结构及含量。对氧化油脂进行了包埋， 保证了氧化油脂的稳定性和应用的方便性，并应用到美拉德模型反应中，初步建立了脂肪 氧化标准。在脂质化油脂的应用中，通过氨基酸与不同总醛酮含量的脂质化油脂结合，确 立了具有较好脂香和肉香的热反应体系，找出了突出肉味香精的脂香、特征香、肉香的规 律，形成了独具特色的脂质化香精产品。脂质化产品与非脂质化产品相比，具有四项优点： ①肉的特征香气明显，香气逼真，仿真性高；②强度大，用量少；③呈味丰富，口感浓厚 绵长；④耐高温性强。通过色质联用对比分析，也证明了脂质化香精中的挥发性香气成分 和含量明显多于非脂质化香精。将脂质化香精应用到方便面、肉制品、调味品等产品中充 分体现出强烈的特征香气和丰实的口感，大大提高了应用产品的品质。 4.脂质化香精的生产 根据脂肪氧化降解即脂质化油脂的生产原理，中融百鸣公司委托清华大学设计了一套 脂肪氧化设备，是国内唯一的一台脂肪氧化生产设备，由反应器，空气预热器和塔顶冷凝 器三部分组成，设备通过调