食品安全地方标准 熟制小龙虾（编制说明）.docVIP

PAGE PAGE 4 江苏省《食品安全地方标准 熟制小龙虾》 编制说明 一、标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等） (一)任务来源 《食品安全地方标准 熟制小龙虾》的制订计划列入了2013年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目，项目编号：JSSPDB-2013-001。江苏省产品质量监督检验研究院、江苏省卫生监督所、江苏省盱眙龙虾协会共同承担标准的起草工作。 (二)起草单位、起草人及其所承担的工作 1、主要承担单位：江苏省产品质量监督检验研究院 2、协助承担单位：江苏省卫生监督所、江苏省盱眙龙虾协会 3、本标准主要起草人：邹洁、张征、赵素萍、刘园、赵建民、赵海洋、孟列群、周玮、成兆友、方萍、陶军玮 (三)简要起草过程 1、收集国内外标准、征询修订的意见和建议。 2、收集数据和相关信息，对食品添加剂、食品污染物等食品安全重点问题进行研究。 3、召开标准起草启动会，明确标准研制方向和起草小组人员工作分工。 4、召开标准初稿研讨会，对标准初稿进行研讨和修改。 5、对标准初稿技术指标进行调研。 在全省范围公开征集食品质量安全监管部门、检测机构、生产企业和餐饮单位的意见和建议，截止至2015年7月30日，共收到34份意见反馈和建议。针对所收集的征求意见的采纳情况和理由详见《征求意见处理汇总表》。 7、召开标准意见征集研讨会，对各反馈意见进行研究讨论。 8、召开标准专家终审会。 9、完成标准送审稿 二、标准的主要技术内容及依据 （一）适用范围和产品分类 1.产品定义： 产品定义为：熟制小龙虾是以淡水活体小龙虾(甲壳纲、十足目、螯虾科的克氏原螯虾 （Procambarus clarkii））为主要原料，经过挑选、清洗，适量添加食用盐、葱、姜、香辛料调味，经熟制、冷却、包装、杀菌或不杀菌制成的食品，或经现场烹调制作的可直接食用的食品。 2.标准的适用范围： 熟制小龙虾多为在各级餐饮单位限制现售的小龙虾菜肴，而全省熟制小龙虾的生产企业较少，约10家左右，其中盱眙5家，因此，本标准不对产品的包装形式进行限定，标准的适用范围既包括生产加工企业生产的预包装产品，也涵盖存在于各级餐饮单位及生产加工单位的即食食品，即食食品定义为：由食品经营者（食品销售和餐饮服务），在同一地点的固定场所内，通过现场烹调制作、销售，向消费者提供的，可直接食用的食品。 本标准不包括在各级餐饮单位集中烹饪制作完成储存一定时间后，再提供给消费者的非预包装食品。因这类产品卫生状况无法满足食品安全标准的要求，而且存储的条件和要求也无法在标准中统一描述和说明。 3.食品添加剂有关要求的解释 熟制小龙虾所使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定。在产品的生产加工过程中，可能会添加食品添加剂起到改良产品色、香、味的作用，因此标准中规定，食品添加剂应符合熟制水产品中规定的限量要求。同时，小龙虾烹饪过程中所添加的各种香料，也应符合GB 2760以及GB 29938中的相应要求。 4.其他 关于小龙虾的清洗流程，根据小龙虾加工现场调查问卷的信息反馈，各级餐饮单位和生产加工企业在小龙虾清洗环节均使用清水进行刷洗，基本流程是：原料筛选-去除死虾-（剪除小爪）-清水冲洗-刷子刷洗-清水冲洗，因此标准中相关描述为：“经过挑选、清洗”。 产品保质期由生产加工单位依据产品工艺特点制定，应保证产品的质量安全。熟制小龙虾产品因产品业态、生产加工方式和工艺条件的不同，保质期差异较大，因此，本标准不限定产品保质期，由生产加工单位依据产品工艺特点自行制定，并按照GB 7718的相关要求，在预包装熟制小龙虾产品标签中进行说明。 关于产品的加工熟制工艺，根据调查问卷信息反馈，小龙虾原料大多数来源于江苏本地，以盱眙、洪泽、金湖等地区居多，熟制小龙虾的烹饪方式多种多样，以红烧为主，也有焖煮、清炖、油炸、烧烤等多种做法，因此，不同的加工方式可能涉及不同的标准限量要求以及产品在相应国家和行业标准中的归属，因此，我们要求：预包装熟制小龙虾应标注烹饪或加工方式。 （二）各项技术指标（主要条款的说明） 1.感官指标：熟制小龙虾产品烹饪方式多样，本标准从产品的组织形态、色泽、气味、滋味和杂质上做了规定，即“应成自然弯曲状，无直体虾，虾体完整、甲壳间联结紧密、不破裂、去壳后肉质紧密有弹性；具有鲜活淡水小龙虾加工后固有的色泽和光泽；具有新鲜熟虾加工后特有的滋味、气味、无异味；外表及内部均无正常视力可见杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）”。 2.理化指标：熟制小龙虾理化指标限量的制定是以相关水产品卫生标准和食品安全国家标准为依据。同时根据熟制小龙虾产品加工方式和烹饪特点，在使用合格原料的基础上，选择产品加工、保存和运输过程中易发生质量变化的参数作为衡量熟制小龙虾的技术指标。 污染物限量及农兽药残留：