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FDA食品企业检查基本知识（1） 信息来源：美国FDA培训材料 检查基本知识–开始检查（1） 课程介绍 欢迎学习开始检查课程 每年都会有数以百万计的人生病，其中成千上万的人死于食源性疾病。正因如此，定期对食品企业进行检查非常重要。检查可以确保所生产的食品能够供人们安全地食用。 为了介绍食品企业安全检查的基本操作，我们设计了两节课程，本课程是其中之一。食品企业安全检查可以确定食物的处理、储藏和制备是否正确。专业检验员及其专业素质是食品质量程序的关键。检查是食品质量程序的第一步，也是关键的一步。检查要从预防性地监控质量程序开始，并应从头至尾贯穿整个程序。 完成本课程后，您将能够了解如何为检查做好准备。您还将了解到如何安排管理以及在检查开始阶段要进行的初步观测。您将可以指出“危害分析与关键控制点”计划的目的并列举物理和化学危害的示例。此外，您还将了解寻找潜在食品污染物时的具体观察目标。最后，您将认识到纠正措施的目的。 课程目标 完成本课程后，您将能够： 了解如何为检查做好准备。了解如何正确安排管理。了解到在检查开始阶段要进行的初步观测。指出“危害分析与关键控制点”计划的目的。列举物理和化学危害的示例。了解寻找潜在食品污染物时的具体观察目标。认识纠正措施的目的。 内容安排 本课程内容经过精心编排，可帮助您了解对食品加工企业进行检查的各个要点，具体包括： 准备；检查前问题；危害分析与关键控制点；食品保护；危害；纠正措施 准备 检查前活动 检查前活动可以：帮助您对企业展开检查。增进您对生产工艺的了解。提供一个指导性计划，帮助您确定在检查期间要检查哪些因素。检查前首先要考虑的是查阅企业的历史档案。相关人员正在审查相关文书 信息类型 查阅企业的历史档案时，您应该综合评估多种类型的信息，包括： 工艺类型：您应该检查有关所生产或销售的食品的信息以及工艺的规模和复杂性。如果上次检查是由另一名检验员执行的，此步骤尤其重要。 检查记录：检查记录可以提供该公司既往食品问题记录的详情。回顾以往的检查记录可以揭示出企业在某个方面的违规方式（例如，个人卫生或虫害防治）。您应该记录之前的违规事件或违规方式，以确保在下次检查中审查这些问题。 “危害分析与关键控制点”计划：如果企业按照“危害分析与关键控制点”计划运作业务，最好是全面审查该计划的具体内容。您可能需要将计划的相关部分（例如，监控程序）复制下来，以便检查期间随身携带，确认当前运作流程是否符合计划要求。 加工工艺：您应该熟悉与特定食品或所涉及行业相关的当前程序或问题，此外，还要熟悉相关的检查指南。历史档案中应该指出制造工艺较为复杂或需要经过特殊处理（例如，专门的工艺或技术）的产品。 投诉文件：公司历史档案中往往会包含客户投诉调查记录。您应该查看这些记录，观察对于某个产品或流程是否存在反复投诉的记录。仔细研究报告可帮助您发现具体的设备或流程问题。 计划审查记录：如果之前已执行计划审查，企业档案中应提供相关副本。此记录通常会提供厂房平面图、流程图以及所用加工设备的详细信息。计划审查记录可以作为工厂的简化版规划。 检查前核对 您应该查阅企业历史档案和监管机构的设备建议，确保使用正确的设备对企业进行全面检查。 必要的设备和物品可能包括： 表格和管理材料。 化验工作服或能包裹便服的类似防护服。 防护头罩（例如，棒球帽、发网或类似装备）。 手电筒。 各种测量仪器（例如，用于测量亮度、酸度和水分活性的仪器）。 温度计（例如，测量食物和周围空气温度的热电偶、检验热水洗碗机最终冲洗温度的最高温度记录式温度计）。 检查各种消毒剂的化学测试工具。 照相机。 压力计，用于确定洗碗机热水进水管注水时的水压。 酒精棉签。 样品采集工具（例如，器皿、容器、转运箱、封条和密封带）。 调查食源性疾病投诉时，可能还需要执行专门的设备检查。在这种情况下，您应该查阅监管机构的设备指导原则。 合适的着装 进入企业的食品加工区域时，务必起到表率作用。从头到脚，整个着装最好做到：职业、保守、整洁、干净。 检查期间，在所有暴露的食品加工区域，最好始终戴着合适的束发用品并在便服外面套上合适的外装。另外，还要适当地遮盖住面部毛发。 您应该确保良好的个人卫生和合适的着装。在一个规范的企业里，这种专业的形象将会赢得工人的尊敬。 审查独特的生产工艺 您可能需要查看与企业检查计划相关的法律、法规或官方指南。 对于那些独特而高危害的生产工艺或处理程序（例如，针对酸性食品和装在密闭容器中进行热处理的低酸性食品的生产工艺），这一点尤其重要。 最好要熟悉与特定食品或所涉及行业相关的当前程序，此外，还要熟悉监管机构提供的相关检查指南。 检查前问题 向管理人员介绍自己 检查的基调通常在检查的前几分钟内定好。 在做自我介绍以及与管理人员交流时，您应该：在职业素养和个人风度之间保持