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有关胶原蛋白在食品中应用分析 　　摘要：胶原蛋白是动物体内重要的功能性蛋白质，当前广泛应用于食品产业。其具有天然、口感柔和、易消化、亲水性强等特点，加之具有独特的功能活性和营养价值，越来越受到食品行业的关注和应用。本文从胶原蛋白的类型入手，详细探讨了胶原蛋白在乳制品、饮料、蛋糕、肉制品中的应用。 　　关键词：胶原蛋白 食品 类型 应用 　　中图分类号：TS512 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0069-02 　　胶原蛋白是动物细胞合成的生物学高分子，于动物骨骼、腱、软骨、皮肤和结缔组织中常见，有保护机体和支撑器官的重要作用。随着生物技术的发展和对胶原蛋白的深入研究，其应用越来越广泛，尤其应用于食品工业中。胶原蛋白因其特有的天然小、功能性和营养成分，另因其味道清淡、口感柔和等食物性使其在食品工业中的作用越来越重要。在早期，人们发现向肉制品中加入猪皮和猪蹄能够改善肉制品的弹性、口感和鲜嫩度，近年来胶原蛋白在食品的应用朝着多样化、深层次的方向发展。 　　1 胶原蛋白的功能及类型 　　胶原蛋白作为蛋白质家族中的一种，作为细胞膜结构蛋白，主要含有氨基酸、脯氨酸、轻氨酸、经赖氨酸、经脯氨酸等，其分子结构复杂且类型较多。一般情况下，胶原蛋白按照其结构特点可以分为以下类型：纤维胶原、基膜胶原、微纤维胶原、锚定胶原、六边网状胶原、非纤维胶原、跨膜胶原及其它特殊作用的胶原蛋白。胶原蛋白按照其应用用途可以分为以下三类，即食品级、一般级和医药级。其中食品级的胶原蛋白多从动物皮、鱼鳞片和骨胶原中提取，尤其以动物皮提取胶原蛋白为主。食品级胶原蛋白从外观上来看均成白色，没有难以接受的怪味，分子量相对较小，容易消化吸收，被广泛应用于各类特殊食品中。尽管各类胶原蛋白结构和用途有很大的差异，但同为胶原蛋白也有其共性，即都有3条肽链、3条肽链的结构形态为右手螺旋方式、3条肽链各自由重复的Gly-x-y以左手螺旋方式构成。正是这样的螺旋式结构决定了胶原蛋白独特的纤维状结构，使其具有很好的生物相溶性、可降解性和低抗原性，对其进行改良处理后能被更广泛地应用于食品、化妆品、生物制药等很多领域。 　　2 胶原蛋白在乳制品中的应用 　　在胶原蛋白的众多应用领域中，将其应用于食品领域是最广泛的一种，尤其是应用于乳制品中。胶原蛋白不仅可以作为营养元素，用来增加食品的营养价值，还可以起到一定的功能性作用。比如将胶原蛋白应用于乳制品中，可以起到抗乳清析出的作用，使乳饮料、酸奶等乳制品更加均匀稳定。而将胶原蛋白添加到奶粉中在提高奶粉营养价值的同时，又可增强奶粉的功能性，使其具有促进骨骼发育、有益智力发展、提高人体免疫能力等功能。据调查，添加胶原蛋白的乳制品在市场上受到消费者的亲睐和好评。比如上海理工大学就利用胶原蛋白研制出具有保健功能的酸奶，这种添加了胶原蛋白的酸奶不仅保持了酸奶本身可以促进肠胃蠕动、帮助钙质吸收、有益人体菌群平衡、降低胆固醇的功能，还具有胶原蛋白的营养价值，使其营养翻倍。 　　3 胶原蛋白在饮料中的应用 　　胶原蛋白在饮料中的另一种应用用途是作为澄清剂，这在啤酒、果酒和果汁的生产中得到了广泛的应用。具体来说，胶原蛋白在啤酒中的作用机理为：充分利用胶原蛋白分子的正、负性，与带有负电荷的酵母菌和带有正电荷的蛋白质充分结合，使其重量增加、体积膨大，有利于这两种颗粒沉淀析出，使得最终的酒液颜色澄清。胶原蛋白在果汁中的作用机理为：通过与果汁中的甘宁、果胶、酚类等物质进行静电中和作用而形成络合物，分子量增加后会凝聚沉淀，这样得到的果汁更加清澈、透明，而且多酚、单宁类物质多口感苦涩，经过胶原蛋白处理后的果汁因为不含这类物质口感更加甜润。 　　4 胶原蛋白在蛋糕中的应用 　　胶原蛋白由于其特殊的结构和特性还可以应用于蛋糕制作中，起到增强起泡性和乳化性的作用，即通过增强气泡的数量和维持时间使得蛋糕内的孔隙更加细密均匀，通过利用胶原蛋白的亲油亲水性将其作为表面活性剂作用于蛋糕液的水油界面，形成致密的乳浊层，使得蛋糕更加细密、更加均匀，最终保证了蛋糕的蓬松度和口感的细腻绵软，提高了蛋糕的成品率。 　　5 胶原蛋白在肉制品中的应用 　　首先，改良后的胶原蛋白可以作为改良剂而应用于火腿肠、肉罐头和培根等肉制品中，能够提高肉制品的含水性和柔软度，使制作出的肉制品口感更加鲜嫩。具体作用原理如下：通过破坏胶原蛋白分子结构中的氢键，打散原有的紧密超螺旋结构，形成分子量相对较小且结构更为松散的明胶，然后将这种白色粉末均匀添加到肉制品中，借助胶原蛋白的锁水性来提高肉质的嫩度。 　　其次，胶原蛋白可以像糯米一样作为原料制作成肠衣或者可食用的包装纸，这样制作成的包衣不仅弹性更大，而且热封性更好，与肉类的伸缩率相似，使得肉制品在加热处理时不会因为肉