《蒙餐 软炸鲜蘑》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.080.20 FORMTEXT X26 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 软炸鲜蘑 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 软炸鲜蘑 范围 本标准规定了软炸鲜蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴软炸鲜蘑。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 7096 食用菌卫生标准 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 挂糊 在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：鲜蘑350g。 配料：鸡蛋100g、淀粉75g。 调料：椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）。 要求 鲜蘑：应选用新鲜蘑菇，并符合GB 7096的规定。 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，斌符合GB 2748的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 椒盐：应符合GB/T 15691的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 灶具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将鲜蘑用手撕成3cm长的条。 烹调 将鸡蛋清放入器皿中，加入淀粉、色拉油搅拌均匀制成蛋清糊。 锅内放入色拉油，加热至油温120℃时，将鲜蘑条逐个挂糊， 沥干油整齐地装入盘中，上面撒上椒盐或带上椒盐碟。 要求 制糊原料比例应恰当，挂糊应均匀。 炸制时油温应控制在110℃～120℃ 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：浅黄。 香味：香味突出。 形态：条状。 质感：外酥里嫩。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。 （资料性附录）软炸鲜蘑营养成分表 软炸鲜蘑营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g软炸鲜蘑中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 ___