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中学食堂岗位安全管理制度 文章来 　　源初 中教师网 w 9 　　1 　　一、食品卫生安全检查管理制度 　　1、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人。应成立领导机构，配备专（兼）职卫生管理人员，负责食品卫生安全日常管理工作。 　　2、学校领导应组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查评比，逗硬奖惩。 　　3、卫生管理人员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和工用具清洗消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。 　　4、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。 　　5、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。 　　6、食堂应持有有效的卫生许可证、从业人员健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期，须提前申请年审或新办证。 　　二、从业人员卫生安全管理制度 　　1、食堂所有人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗原则。从业人员工作时，应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。 　　2、凡食堂从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时，须立即脱离工作岗位，待治愈后方可上岗。 　　3、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识，每学期集中学习不少于两次。 　　4、从业人员应做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要”。 　　“四勤”：进行操作前和接触污物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 　　“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲；不准在操作场所吸烟。 　　“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 　　三、食品采购索证安全管理制度 　　1、食品原、辅料必须到持有效卫生许可证的经营单位采购，并向供货方索取合格的货验报告和供货票据。 　　2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定。严禁采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保质期及QS标志）食品。 　　4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感官异常的食品原辅料。 　　四、库房安全管理制度 　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格检验报告、无供货票据者，不得入库。 　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。 　　3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，加盖；标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 　　4、定期检查、及时处理变质或超过保持质期限的食品原辅料。 　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 　　6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 　　五、食品粗加工安全管理制度 　　1、实行专人加工、专用工具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地面。 　　2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 　　3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 　　4、肉类、蔬菜、水产品须分池清洗，分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的用具应分开固定使用并有明显标识。 　　5、所有工用具、切配案、容器用后洗净，定位存放。 　　6、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。 　　六、烹调加工安全管理制度 　　1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后洗净，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用前必须消毒。 　　2、装调料、辅料的容器须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 　　3、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 　　4、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、菜豆类（四季豆、扁豆等）、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。 　　5、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2个小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔餐饭、菜和可能影响健康的食品。 　　6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品等。 　　七、面食（小吃）制作安全管理制度 　　1、操作时须戴口罩和工作帽，头发不得外露。 　　2、易污染的辅料应与其他原辅料分开专柜存放，易腐败变质的原辅料（如馅）、半成品等须冷藏或保鲜存放。 　　3、工用具、器具、容